料理の常識ですが、私には本で勉強もの
大根の切り方
輪切り 車輪のように
いちょう切り 輪切りから更に分割するのではなく、大根を縦半分に切ってからタクアンのように切って、更に切る。
千切り ゴボウはこれしかない。
さいのめ切り 豆腐にも適用
調味料のさしすせそ いつか マーチャン、紋次郎さんが解説していた。
さ 砂糖 味がしみこむのが遅いから
し 塩 材料の水分をとばす、早く入れると固くなる
す 酢 熱に弱い
せ 醤油 香りを活かす
そ 味噌 香りを活かす (ソースだと思っていた)
６食おかず
赤 ミニトマト にんじん煮 梅干し 赤ピーマン
茶 こんにゃく煮 きんぴら たけのこ
黄 卵焼き かぼちゃ 大学イモ たくあん
黒 ひじき煮つけ 黒豆 昆布巻き 海苔
緑 さやえんどう そら豆 ピーマン プロッコリー
白 白菜甘酢いため 白インゲン かぶ漬け ポテトサラダ
五味 甘酸苦辛塩
五法 生煮揚炒蒸 (魚を焼くのがない)
広田千悦子：みえないもののうらがわは？暮らしの道しるべ覚書 技術評論社 ２０１１
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