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[No.209]
Re: 「醤油つぎ」ーーー醤油差し
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/13(Thu) 05:15
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マーチャン
> その昔より、我が家のちゃぶ台には、いつも「醤油つぎ」と「箸立て」が鎮座ましましていました。
>
> 「ほうれん草のおひたし」「冷奴」「大根おろし」「お刺身」その他なんでも
>
> お醤油を「たらり」とかけて頂いていました。
>
> この「醤油」こそが、和食の原点。
そうです。 そのとおり。
いまではアメリカでも醤油はおなじみ。
数十年前に
ドイツの町のスーパーにも日本の醤油があったのには驚きでした。
あれはどうやら、アメリカの工場で生産されたもののようでした。
> ところで、イマドキの若い方の食卓には「醤油つぎ」は存在していないのだそうですね。
>
> そのせいか、お店で買う「お刺身」「餃子」
>
> その他何にでも。小さいお醤油パックが入っています。
あれは、実は化学製品だそうです。
伝統的な醤油は、発酵微生物の力で、ゆっくりたんぱく質のうまみを熟成する。
微生物が酵素を使って、大豆たんぱく質を分解してアミノ酸に変えていく過程を科学者が解き明かしたのです。
でも、それでは時間がかかりすぎるから
化学の知識を使って、塩酸でたんぱく質からアミノ酸をつくる方法を考えた。これなら安くて時間もかからない。
大豆の粉と塩酸を一緒に炊けばいい。カセイソーダでそれを中和すると、アミノ酸液という液体調味料になる。安い焼肉のたれとかコストを抑える必要のある外食チェーンの調味の料には、これで十分だ。
それを醤油として使うためには、着色してとろみを入れて甘みをつければできあがり。
詳しくは
メロウ談話室に書いておきましたので
あとでゆっくりお読みください。