和食を語る
昨年12月「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。
そこでこの意味を、日本の食に関する慣習、素材を活かし季節や行事に合せた料理をいただく習慣と考え、
春の食材が出まわるこの時期に、郷里の味、おふくろの味、我が家の味を通して
日本の食文化を語り合いませんか。
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[No.440]
Re: 静岡のカツオ食品
投稿者：まや
投稿日:2014/04/05(Sat) 09:39
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男爵さん、お早うございます。
> かつおの佃煮です。
>
> ふりかけにして
> 炊きたてのご飯にかけて食べると
> とてもおいしいです。
おいしいのはわかりますが・・・ご飯の食べ過ぎになりませんか？
味のいい鮮魚がより取り見取りの土地で育って、こういう振りかけは
「鯛でんぶ」があったくらいで、子供時代にもほとんど食べませんでし
た・・・「佃煮」は大体において関東のもの。弁当などに使ったくらい
の記憶しかありません。
日本を東西に分けてみると西日本のさかなのほうが小型で味が繊細な
気がします。最近では流通が活発になって、所沢あたりでも西日本の魚
が店頭に並びますが、子供のころからの食文化はまだ土地柄に大きく影
響されているようです。
まや
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[No.439]
Re: 岐阜の食事
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/05(Sat) 08:17
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> 岐阜の食事です。
>
> 海のない岐阜県
わらび粉をつくる村
大野郡朝日村は飛騨の東部にある。
(合併により2005.02. 01から高山市になった)
わらび粉以外はこれといった換金作物がないので、村人は労力のほかにはあまり経費のいらない「わらび粉」(はな)の生産に従事し、季節になると家中が睡眠時間を割いても山の水車小屋に泊まり込んで働く。
わらび粉は食料として自家消費もする。それはおもに二等品の「黒ばな」と呼ばれるものである。もっとも、大部分は販売し、食料や日用品の購入にあてる。「白ばな」と呼ばれる一等品の方は、主として織物や和傘の糊、菓子の原料として売られる。
わらびは春秋の二期に採掘する。春は、雪が解ける四月中旬から六月初旬まで。秋は、九月中旬から十月下旬の初雪のころまでである。
朝日村、高根村とも男は出稼ぎが多く、わらび粉の製造を担うのは女子である。
採掘用具は、備中鍬(ぐわ)、または唐鍬(とうぐわ)を用い、深さ七寸ないし一尺程度の土をわらび山の一隅から順次掘り返し、わらびの根を採取する。一人一日の採取量はほほど十四貫から二十貫を標準として採取する。
１尺＝３０．３ｃｍ ４貫＝１５ｋｇ
採ってきたわらび根は水洗いして、たたき槌で根を砕く。
十分に砕いた根は一晩ねかせておく。前日砕いてねかせた根をでんぷん質と粉がす(不要物)にだいたい分離してから、はな桶に入れて水を加え沈殿させる。
わらび粉の製造過程ででんぷんが沈殿するさい、細かい根の皮の混ざった灰色の部分と、まっ白な部分に分離する。
灰色の部分を黒ばな、白色の部分を白ばなという。
はな桶からでんぷんをおこし、こぶし大に砕き、枠のついた浅い木箱に入れ、日陰で乾燥すると、はなができる。
黒ばなを使う料理
ねりもち
黒ばなばかりだと、できあがりがゴムのりのような感じなので、そば粉やかわらべ(小麦のかす)を混ぜる。水を加え適当な柔らかさによく練り、なべで焼く。
焼き上がったものをもちのように切り、きな粉、砂糖、塩などをつけて食べる。
いりばなもち
黒ばなに炒り豆(大豆)を入れ、ねりもちの要領で焼く。豆が入っているので香ばしい。
白ばなの料理
はくらん 白ばなを水で溶いて生で飲むと、解熱剤となる。
白ばな湯 白ばなを少しの水で溶き、よく混ぜて、熱湯をかけながらはしでかき回す。病院食として重宝がられる。 とくに胃腸の悪い時の食事である。
(私は、片栗粉があれば、いつでもこの食べ物をつくって食べることができます)
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[No.438]
岐阜の食事
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/05(Sat) 07:24
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> 日本の食生活全集 農山漁村文化協会
> という全集があります。
こんな全集です。
http://www.ruralnet.or.jp/zensyu/syoku/
そこで今度は
岐阜の食事です。
海のない岐阜県
長野県も海がないのですが
なぜ岐阜県を選んだのかというと
あの方の県だからです。
幼い早船ちよが祖父母のいる奥飛騨を訪れたとき
囲炉裏には朴葉みそと根深ネギがふつふつと煮えていて、柚子がぷうんと匂う。
幼女が、灰をほじくると、ほっこりやけたジャガイモ、ソバ餅がころげ出る。
祖母が並べてくれたのは、クリめし、棗(なつめ)の甘露煮、ハチの子、ヤマユリの根、ヤマイモ。みんなおいしい。
早船ちよというと吉永小百合を思い出すのです。
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[No.437]
Re: 金沢の全国オフのときの食事
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/05(Sat) 06:06
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画像サイズ: 993×662 (95kB)> 数年前
> 金沢での全国オフのときのホテルの食事です。
こちらは翌日のお昼
この昼食を食べたら、解散でした。
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[No.436]
Re: 静岡のカツオ食品
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/04(Fri) 19:16
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画像サイズ: 770×564 (60kB)まやさん、みなさん
かつおの佃煮です。
ふりかけにして
炊きたてのご飯にかけて食べると
とてもおいしいです。
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[No.435]
Re: 雨の日の食べ物
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/04(Fri) 17:45
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> 雨のときは気持ちも沈みがち。
> そんなときは無理せず休む。消化のよいものを食べる、とまあそういうことでしょうか。
> 雨の時には、何を食べたらよいか。
> 消化のよいものや、やわらかいもの、あっさりしたもの、おなかの負担にならないもの
> 私はチョコレートを思い浮かべるのですが...
> あとはプリンとかアイスクリーム、リンゴのすったもの（おろしリンゴ）など。
和食のテーマなので
柔らかい食べ物なら
お粥、豆腐(湯豆腐)、茶碗蒸、半熟玉子、こした餡子、大根おろし 等でしょうか。
五木寛之はアルコールは禁止と書いていますが、人によってはお酒もいいかもしれません。
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[No.434]
Re: 玄米ご飯
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/04(Fri) 17:40
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まやさん
> 私の子供時代は玄米ご飯でした。
>
> 高圧釜で炊いていました。
> 昨今の高圧釜よりもずっと圧力が高くあがる高圧釜で、メモリを調節する
> ようになっていました。
そうでしたか。
玄米はかたいから噛むのがたいへんで
高圧釜でないと、普通の釜で炊いた玄米を食べるなら、食事に時間がかかると
ある本に書いてありました。(消化にも悪いみたい)
かの東条英機が
玄米は体にいいから食べろと主張したそうですが
軍の栄養の係をしていた将校が
玄米を炊くには火力がいるし、炊飯に時間がかかるし
たきあげたご飯を、兵士が十分噛んで食事をするのにも時間がかかり
結局、燃料とか兵士のもつ時間が減るから
軍の戦力が低下すると説得して
玄米食を撤回させたということが本に書いてありました。
圧力鍋で炊くのが玄米食をするには必要なようです。
白米と玄米をまぜて炊くのが、ひとつのやり方のようです。(記憶違いかもしれません)
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[No.433]
玄米ご飯
投稿者：まや
投稿日:2014/04/04(Fri) 16:22
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私の子供時代は玄米ご飯でした。
高圧釜で炊いていました。
昨今の高圧釜よりもずっと圧力が高くあがる高圧釜で、メモリを調節する
ようになっていました。
その高圧釜で炊いたご飯のおいしかったこと！ 冷えてもおいしく、飽き
ることはなかったし、釜をダメにしてしまってからは、白米ご飯に慣れる
のが大変でした。
戦後、高圧釜が入手できるようになって、望むような圧力がかかる圧力釜
を探しましたが、安全の問題か何かがネックになって製造できないのだと
か・・・どうにもならない問題で、今はもうあきらめていますが・・・
まや
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[No.432]
Re: 白子
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/04(Fri) 13:11
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画像サイズ: 420×388 (29kB)夏子さん、ザックスさん、みなさん
> １ヶ月も前の発言を引っ張り出してきました(^^ゞ
>
> > これも色々な食べ方があると思いますが、写真のような
> > ポン酢も酒好きには堪りませんね！
>
> 写真は、何の白子でしょうか？
> というのが、先日、YouTubeで、タラの白子の生を食べている動画を見たのですが、
> ザックスさんのアップされたのと、似ているような似ていないような・・・微妙(^^ゞ
> 冬しか食べられず、しかも、新鮮なタラの白子でなくては食べられない珍味で
> 日本人の大好物とありましたが、わたしゃ、食べたことがありません(^^ゞ
私はタラの白子だと思っていました。
やはり生だと危険というので
お湯をさっとくぐらしたものを、居酒屋で同様にして食べたことがあります。
それを調理してくれた人は全国のおいしい料理の心得がある人でした。
あとフグの白子もありますが
こちらは高価でしょうね。
むかしグルメ漫画で
フグの白子の代用品として
中東で食べる羊の脳みそを紹介されていましたが
あの狂牛病以来、羊の脳みそはどうでしょうか。
(スイスの町を歩いていたら、肉屋のショーウィンドウに鶏の脳みそが並べられてありました)
これはタラの白子でした。
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[No.431]
Re: 白子
投稿者：夏子
投稿日:2014/04/04(Fri) 12:17
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ザックスさん、みなさん
１ヶ月も前の発言を引っ張り出してきました(^^ゞ
> これも色々な食べ方があると思いますが、写真のような
> ポン酢も酒好きには堪りませんね！
写真は、何の白子でしょうか？
見たところ、きれいな盛り付けなので、生かな、と思いましたが、鍋物から
取り分けたものでしょうか？
というのが、先日、YouTubeで、タラの白子の生を食べている動画を見たのですが、
ザックスさんのアップされたのと、似ているような似ていないような・・・微妙(^^ゞ
冬しか食べられず、しかも、新鮮なタラの白子でなくては食べられない珍味で
日本人の大好物とありましたが、わたしゃ、食べたことがありません(^^ゞ
見た目は気持ち悪い（レポーターの中国女性は、脳みそに見える、と言っていました）
けど、そんなに美味しいものなら、食べてみたい。
http://www.youtube.com/watch?v=jqnqrIvKi_o
でも、見るからに新鮮そうな白子ですね(^_^)v
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