和食を語る
昨年12月「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。
そこでこの意味を、日本の食に関する慣習、素材を活かし季節や行事に合せた料理をいただく習慣と考え、
春の食材が出まわるこの時期に、郷里の味、おふくろの味、我が家の味を通して
日本の食文化を語り合いませんか。
|
|
|
[No.132]
Re: 筑前煮（がめ煮）
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/08(Sat) 05:15
[関連記事] |
まやさん、くるくるさん
> > 私が今いちばん知りたいのは母の「がめ煮？」の煮方です。絶品でした。
> > 今日では「筑前煮」という呼び方がされているようですが、味が違います。
> > かすかな思い出（母が台所で何を用意し、どう煮込んだか）をたどってい
> > ますが、記憶というものは怪しいですね。
>
> お母様の美味しい煮物。 忘れ得ぬお味ですね。
> 材料は、鶏肉・椎茸・牛蒡・にんじん・こんにゃく・蓮根・干椎茸・茹筍・
> 里芋・絹さや（彩りの緑）。
> 後は好き好きで、大根を入れる方もあります。
>
> うちは、家族が かまぼこを入れるのが好きでした。
丁寧に 作り方を書いていただきまして
どうもありがとうございます。
たぶん私も食べたことはあるはずですが
思い出せません。
> コックリした煮物の がめ煮（筑前煮）は、お正月には欠かせません。
> 福岡ご出身の、Ｏさん・Ａさんご夫妻も、良くお作りになっていらっしゃいますね。
これは私の思い込みなのですが
金沢の治部煮を連想します。
筑前煮と治部煮 違うよという人がいるかもしれませんが
私にとっては仲間の料理のように思うのです。 (私の思い込み)
|
[No.131]
何と言っても 白ご飯！
投稿者：くるくる
投稿日:2014/03/07(Fri) 21:09
[関連記事] |
画像サイズ: 435×316 (63kB)震災後、被災者の方々が一番食べたかったのが、白いご飯だったとお聞きしました。
食べ飽きない白ご飯。
炊き立てのご飯があれば、後は佃煮やお漬物で、最高に、ご馳走ですね。
|
[No.130]
Re: 筑前煮（がめ煮）
投稿者：くるくる
投稿日:2014/03/07(Fri) 21:06
[関連記事] |
画像サイズ: 333×381 (62kB)まやさん
名前を呼ばれたようで、出て参りました。
> 私が今いちばん知りたいのは母の「がめ煮？」の煮方です。絶品でした。
> 今日では「筑前煮」という呼び方がされているようですが、味が違います。
> かすかな思い出（母が台所で何を用意し、どう煮込んだか）をたどってい
> ますが、記憶というものは怪しいですね。
お母様の美味しい煮物。 忘れ得ぬお味ですね。
> 筑前煮という言い方で今日では材料までパックに入って売り出されていま
> すが・・・旅行で石垣島のホテルで「筑前煮」に母の味の片鱗を感じたので
> すが、それだけのことでした。
>
> 今のように「筑前煮」という呼び方が普及している今、本物の筑前煮の味
> を復活させたい気分でいますが・・・。
> パープルさんかくるくるさんあたりがご存じかも？
材料は、鶏肉・椎茸・牛蒡・にんじん・こんにゃく・蓮根・干椎茸・茹筍・
里芋・絹さや（彩りの緑）。
後は好き好きで、大根を入れる方もあります。
うちは、家族が かまぼこを入れるのが好きでした。
作り方は、
クックパッド 筑前煮レシピ 人気NO1 の http://cookpad.com/recipe/1583280
http://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/ee5996716b065c7885c413fbae0c297d.html
など、分かり易いと思います。
おだしは、簡単にするなら、顆粒だしでも大丈夫です。
＊干椎茸は水で戻す。
（戻す時、砂糖少々を加えて戻すと、早く戻りますし、お味も良いです。）
＊ 牛蒡はもちろん、アク抜きしてから使います。
＊こんにゃくは、私は 湯呑みで ちぎり切りして、少し茹でて、アク抜き。
＊他の材料は乱切りし、サラダオイル、（またはごま油）で炒めてから、ひたひたに
出汁を加え、酒と砂糖を加えて、アクを取りながらある程度煮たら、醤油を加えて
煮込み、最後に味醂を加えて、照りとコクを出し、しっかり味をなじませる。
＊最後に、青みで 下ゆでした絹さやや、インゲン、もしくはグリーンピースを
彩りに加えます。
冷凍食品で、「和風根菜」と言うのがあります。
全て食材を揃えた物に比べると、味は当然負けますが、気負わず作るには便利で
結構美味しいです。
鶏肉・こんにゃく・あれば干し椎茸を加えると宜しいです。
コックリした煮物の がめ煮（筑前煮）は、お正月には欠かせません。
福岡ご出身の、Ｏさん・Ａさんご夫妻も、良くお作りになっていらっしゃいますね。
|
[No.128]
ラーメンの名付け親
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/07(Fri) 15:34
[関連記事] |
画像サイズ: 828×695 (65kB)まやさん & ザックスさん、こんにちは！
> > > 中国人も韓国人も、ラーメンは日本食と考えているようですが．．．
>
> 日本蕎麦のことは別にして、ラーメンのことを少し書きますね。
> 私が育った福岡県では戦後しばらくまで、ラーメンは「中華そば」でした。
> 私の記憶では関西でも「中華そば」だったと思います。そして昭和３０年
> （1955年）に札幌生活が始まって、私の頭は初めて「中華そばがラーメン」と
> いうことを理解し、切り替わったのを思い出しました。それまではザックスさ
> んが写真をアップされたような「そば」は神戸あたりでも「日本蕎麦」と呼ば
> れていたように思います。
>
> ですから、最近の「ラーメン」はやはり日本食でしょうね。
まやさんは九州から札幌までの食の経験があるんですね。
食の研究者小菅桂子先生によれば
札幌ラーメンのルーツは大正１１年に、北大正門前にできた竹屋食堂だとのこと。
その店で働く中国人の調理人の王文彩さんの作る料理は評判が良く、多くの中国人留学生は食事におしかけた。
そのとき、台湾の大学から北大に移ってきた医学部教授のちの北大総長の
今裕（こんゆたか）医学博士も、本格的中華料理の竹屋食堂のファンになり、
博士の提案により、支那料理竹屋に店の名も変えた。
王さんと交代して二人の中国人が料理人となった。
そして
中国人留学生に人気のあった「肉絲麺（ロウスーミェン）」
これを、日本人の口に合うよう工夫して、
焼き豚、シナチク、葱を入れた今日のラーメンができたのは大正１５年の夏。
さて、この料理の呼び名を
おかみさんはかつて王文彩さんが料理ができあがったとき調理場から「好了（ハオラー）」
と言っていたことを思いだし、好了の了（ラー）をとって、ラーメンに
したらどうかと提案した。
その瞬間にラーメンの名が生まれたというのが定説だ。
竹屋のおかみさんは孫たちに自慢したらしく、１人の孫が北海道新聞に
祖母がラーメンを命名したいきさつを投稿している。
しかし、当時すでに、横浜南京街では焼き豚、シナチク、葱を入れた今日のラーメンの原型ができていたし、浅草来々軒でも同様のメニューがあったという。
だから、小菅桂子先生は全国各地でラーメンは生まれるべくして生まれたもので、
竹屋のラーメンは命名のいきさつがたまたま記録に残っていたものであったろうと推察している。
参考文献 小菅桂子：にっぽんラーメン物語、講談社
私が思うに
ものの本にシンガポールでは、中国系シンガポール人はいちおう英語を話すが
言葉の終わりに 「．．．○○ラー」というと書いてあります。
シンガポール人の独特の英語はシングリッシュと呼ばれます。
つまり、中国人の口癖の 「（○○）ラー」
そこから、ラーメンのラーがきたのではないかと推察します。
>「Can not lah !」「OK lah !」「Never mind lah !」といった具合に、語尾に「lah（ラ〜）」がつくのもシングリッシュの特徴の1つ。
>「lah」に特に大きな意味は無く、「Can not」＝「出来ません」に「lah」が付くと、「Can not lah !」＝「出来ないよー！ 」といった感じです。
>また、文末につけ「〜lah ？（ラ〜？）」と語尾を上げるだけで疑問文になる便利な言葉でもあります。
http://allabout.co.jp/gm/gc/39901/
|
[No.127]
Re: 漬物
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/07(Fri) 15:04
[関連記事] |
まやさん
> 漬物には千差万別・・・私の子供時代の朝食には少なくとも２種類か３種類の
> 漬物が出されました。それも、毎日同じではなくて、たくわん、白菜、糠漬け、
> 高菜漬け等々。
北海道育ちの私は
冬に母親が漬けた
たくわん、白菜 そして にしん漬け
ですね。
|
[No.126]
漬物
投稿者：まや
投稿日:2014/03/07(Fri) 13:44
[関連記事] |
漬物・・・和食に欠かせない、バラエティに富んだ食べ物。
漬物には千差万別・・・私の子供時代の朝食には少なくとも２種類か３種類の
漬物が出されました。それも、毎日同じではなくて、たくわん、白菜、糠漬け、
高菜漬け等々。
「つけもの」こそ日本の優れた食彩の筆頭にくるものではないでしょうか？
皆さんのお宅の「つけもの」をお知らせください。
まや
|
[No.125]
Re: 「さつま揚げ」
投稿者：まや
投稿日:2014/03/07(Fri) 13:28
[関連記事] |
男爵さん ＆ みなさん、今日は！
> > > > > 鹿児島で食べた「さつま揚げ」を思い出します。
> > > > > さつまで食べた「さつま揚げ」
> >
> > 鹿児島で「さつま揚げ」と言っていましたか？
> >
> > 私が知っている限り、関東あたりでいう「さつま揚げ」は鹿児島あたりでは
> > 単に「てんぷら」という商品だったように思います。
>
> なんていったのか思い出せません。
食べ物には地方色が強く反映していて、今日のようなテレビ時代になり、
人の東西の交流が盛んになると、食べ物にも、その呼称にも地方色がなく
なることも多くて、同じ表現を遣いながら両者の脳裏には別物があるとい
うことも少なくないようですね。
ご参考まで：
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q138026963
まや
|
[No.124]
Re: 「さつま揚げ」
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/07(Fri) 09:39
[関連記事] |
まやさん、千葉の子猿さん ＆ みなさん、おはようございます！
> > > > 鹿児島で食べた「さつま揚げ」を思い出します。
> > > > さつまで食べた「さつま揚げ」
>
> 鹿児島で「さつま揚げ」と言っていましたか？
>
> 私が知っている限り、関東あたりでいう「さつま揚げ」は鹿児島あたりでは
> 単に「てんぷら」という商品だったように思います。
なんていったのか思い出せません。
たぶん一人で入ったのではなく
土地の人（鹿児島の大学の先生？）と一緒で
その先生が適当に注文するのを見て
私もそれにならったような気がします。
ここにあるような 「○○天」などメニューを見ながら注文？
http://gogyofuku.com/fs/gogyofuku/225620
私たちは「さつま揚げ」で焼酎を飲んだのですが
焼酎に「さつま揚げ」はあわないと書いてあるサイトもありました。
http://nanapi.jp/25312/
ここには、焼酎のストレートに注意など書いてありますが
私はお湯や水で割らない焼酎を飲んでみたかったのですが
私の注文に店主は聞こえないふりをして、ストレートは出してくれませんでした。
しかたなく、オンザロックにしたのですが、焼酎のストレートはやっぱりやめたほうがいいみたいですね。
|
[No.123]
Re: 「さつま揚げ」
投稿者：
投稿日:2014/03/07(Fri) 09:17
[関連記事] |
男爵さあん、千葉の子猿さん ＆ みなさん、おはようございます！
>
> > > 鹿児島で食べた「さつま揚げ」を思い出します。
> > > さつまで食べた「さつま揚げ」
鹿児島で「さつま揚げ」と言っていましたか？
私が知っている限り、関東あたりでいう「さつま揚げ」は鹿児島あたりでは
単に「てんぷら」という商品だったように思います。
それにこういう「ねり製品は」私が生まれたころ（昭和６年）にはすでに存在
していて、結婚式の料理の引き出物に添える「かまごこ製品」には大きな鯛をか
たどった飾り物なども添えられていました。
そんなこんなで日本人が魚をいろいろに使い分けた歴史はず〜っと古くからあ
ったように思います。
まや
|
[No.122]
Re: 「さつま揚げ」
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/07(Fri) 05:20
[関連記事] |
まやさん、おはようございます！
> > 鹿児島で食べた「さつま揚げ」を思い出します。
> > さつまで食べた「さつま揚げ」
> 今日では流通がよくなり、普通の「さつま揚げ」ならどこのスーパーでも
> 買えます。鹿児島の製品も関東（角○など）に来ています。
>
> 私は「○文」のものより地方のものが好みです。
あのときは鹿児島での学会でしたが
台風が来るというので学会最後の日はとりやめとなり
みんな各地に帰っていきました。
鹿児島で食べた「さつま揚げ」は油が多く、使っている魚も元気な感じでした。
揚げたてのてんぷらみたいな揚げたての「さつま揚げ」。
| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | |