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[No.242]
Re: 巴里の空の下オムレツの７においは流れる
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/20(Sun) 18:59
[関連記事] |
> 石井好子：巴里の空の下オムレツのにおいは流れる 河出文庫
> 「しゃぶしゃぶ」とは似て非なるものといえるブルギニヨン
> これはスイスのホテルで雪のふる夜、友人の歌手やコメディアンと食べた
> なつかしい料理である。
ブルギニヨンについて詳しく書いていきます。
テーブルの上にはアルコールランプの火がもえていて、その上に油をたっぷり入れたなべがのっていた。
大皿の上には２センチ角ぐらいにコロッと切った、山かけのまぐろさながらの牛肉がたくさんのっていて、別の小皿には三種類のソースが出ていた。
ソースは、トマトケチャップの中ににんにくをすりこんだもの。
(家で作るとき、にんにくのきらいな人がいる場合は、玉ねぎを少しすって入れる)
マヨネーズにトマトケチャップをまぜてローズ色にしたもの。
(マヨネーズの中にケチャップを入れると甘みが出て味が柔らかくなる)
タルタルソース、マヨネーズの中にピクルスのみじん切りを入れ、レモン汁を少々ふりかける。
この三種類だった。
油の煮だったところに、ブルギニヨンのための特別柄の長いフォークの先に肉をさして、そのままジュッと焼く。
なま焼けのすきな人はすぐとりあげて好みのソースをつけて食べるし、よく焼きたい人は少し長く油につけておけばよい。
牛肉のから揚げみたいなものだが、自分で好きなだけ焼くということが楽しく、わが家でやってみたら好評だった。お客さまにだしても珍しがられるし、その上、手間がかからなくて助かる。
ケチャップやマヨネーズではさっぱりしない人のために、私はおしょう油の中に、ねぎの細かく切ったのを入れたソースを作っておくが、はじめは西洋風のソースで食べていた人たちも、お腹がいっぱいになるにつれて、和風のソースで食べるようだ。
スイスでこの料理を食べたときは、その後にレタスのサラダを食べて終わりだったけれど、いま家でブルギニヨンを作るときは、肉ばかりではちょっとものたらない感じもするし、また財政の方もたまらないので、別皿にじゃがいもと人参を１センチ幅の輪切りにして固めにゆでておき、他にピーマン、ねぎなど、なまで出しておいて揚げることにしている。
ただし、野菜類を食卓の上で揚げるときは、油がはねる心配も多いので、メリケン粉か片栗粉をまぶして揚げるほうがよい。
ブルギニヨンのための柄の長いフォークはスイスにしか売っていない。
日本でするときはさいばしで代用できる。
このフォークはブルギニヨンのほかにフォンデュのときにも使うので、スイスでは必需品なのである。
フォンデュについては次の記事で説明します。
ブルギニヨンは牛肉サイコロの揚げたもの(天ぷらみたいなもの)ということだが
鶏肉でも豚肉でもよさそう。
ピーマンやサツマイモや人参やしいたけと応用が広がるが、油なのではねる対策として衣をつける必要があろう。
衣をつけてはねる対策をするなら、アジやタラのような魚、イカ、タコという応用もあろう(海鮮ブルギニヨン)。
油の中に水分のある食材を入れるとはねる危険があるし、天ぷらの火事から連想するように、このブルギニヨンはやや緊張する料理だ。
それに対して、しゃぶしゃぶの方が熱湯なので、まだ落ちついて対応できる。