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[No.229]
Re: 京のおばんざい
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/19(Sat) 09:39
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１月の巻
千切り
おだいを細くきざみ、日に干した乾物。
山も野も雪におおわれ、青葉も枯れて求められない寒中のための、保存食として、考案されたものと聞く。
秋から早春までは、やや青みをおびて、しんなりと細く、春もたけるころには黄ばんで、ちりちりに乾く。夏にはない。
寒い日に、ぶ厚い土なべで千切りを炊く。
はじめサッと流し洗いをして、ゴミを取り、しばらくタップリの水をつけて、ほとびさす。
水気を含んで柔らかくのびてきたら、適当に切り、その水でコトコト煮る。
だいたいおだいには甘い味があるけれど、日に干した千切りや、切り干しには
もっと滋味深く甘い。
つけ汁をほかさず(捨てず)に、しんみりと炊くうちに、自然の甘味がにじみ出てお砂糖はまったくいらない。
だしじゃこを入れて煮たのは、ほんのおぞよ。
お吸物のだしを取ったあとの、おこぶとかつおをゴトゴト煮出して、二番だしを取り、それで炊くとくせがない。
細うきざんだ油あげを入れたり、白まめ(大豆)と一緒に炊いたり、いずれも薄口のおしたじで、うす味に煮ふくめる。
この千切りは大根料理の中では一番食べやすい。
千切りというより、私には、切り干し大根といったほうがわかりやすい。
シーチキンの缶詰の中身と一緒に煮て食べてます。