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[No.245]
Re: 京のおばんざい
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/21(Mon) 14:19
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２月
すぐき
すぐきは洛北深泥池(みどろがいけ)、上賀茂辺にできるかぶらの一種です。生来、お漬けものになる運命をもっているみたいに、炊いて食べても、さっぱりおいしくないのです。深泥池の近くにわたしは住んでいるものですから、戦争中は生のすぐきを炊いて食べたものでした。お漬けものにすると、身がしまって、あんなにすっきりした味になるのに、炊くとふがいないくらい柔らかになって、歯ごたえがないのです。
すぐきは秋の終わりにとりこんで漬けこみます。軒の下に樽をならべて、長い棒の先に重石をつり下げて漬ける独特の風景は、雪の降るころの風物詩。わたしが子どものころはすぐきは春先のお漬けものでした。初冬につけたすぐきが自然にすっぱみが出て、でき上がるのが三月ごろというわけ。
ところが近年はむろに入れ、温度をかけて作るので、お正月前にはもう食べられます。 自然にまかせるのをじこう漬けといいます。これならわたしにもできます。
かぶらの方は歯形が残るほどの厚さに、茎はできるだけ包丁を入れて細かく切れと教わったことがありました。たしかにこうするのが一番おいしいようです。
京都の名物、すぐき漬け
炊いておいしくないのに、漬けものにするとおいしいすぐき。
やはり、その食材におうじて、食材をおいしくする料理法や食べ方というものはありそう。
先人の知恵と経験をありがたくいただきましょう。