和食を語る
昨年12月「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。
そこでこの意味を、日本の食に関する慣習、素材を活かし季節や行事に合せた料理をいただく習慣と考え、
春の食材が出まわるこの時期に、郷里の味、おふくろの味、我が家の味を通して
日本の食文化を語り合いませんか。
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[No.572]
Re: 筍の値段
投稿者：夏子
投稿日:2014/04/19(Sat) 17:47
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テレサママさん、みなさん
> > 筍の値段ですが・・・
>
> 今日 先日筍を買ったデパートにまた行ってきました。
> やはり同じ値段で売っていました。アホな私以外に
> どなたか買われるのかしら・・・・
私も、今日、先日筍を買ったスーパーに行ってきました(^^ゞ
そしたら、筍がどっと出だしたのか、先日よりだいぶ安く売られていました。
買うつもりはなかったのですが、つい安さにつられ、買ってしまいましたヽ(^o^)丿
何と１８０円でした。他のも、似たり寄ったりで、５００円もする筍は１本も
ありませんでした。
筍こそ、出回る季節は短いので、買っておいてもいいか、と、自分を説得しました(^^ゞ
さて、今度は何にしようか・・・・
> そこには「 朝堀り京都産、筍堀り名人西尾さんの筍」
> と書かれていました。
> 確かに美味しかったのですが 1本750円（同じ売り場）
> と外観は同じようにしか見えないのに。
> 筍でもブランド品は高いのですね。それにしても約10倍
> 違いの値段の価値は？？です。
まるで、宝石のように高価な筍ですが、高い物にはそれなりの価値がある
ことでしょう。一生の思い出、一生の語り草であることは確かです(^_-)☆
夏子
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[No.571]
長崎チャンポンは和食か
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/19(Sat) 08:35
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くるくるさんが書かれていたチャンポン
あの長崎チャンポンも私は和食だと思います。
長崎市発祥のちゃんぽんは福建省の福建料理をベースとしている。
明治時代中期、長崎市の中国料理店「四海樓」の初代店主陳平順が、日清戦争で勝った日本に学べと大勢の中国人（当時は清国人）留学生が長崎に留学していたとき
貧しい留学生たちに安くて栄養価の高い食事を食べさせようと考案したということになっています。
1907年（明治40年）に出版された『長崎縣紀要』には「チヤポン」の表記で濃厚な味ながら支那留学生や書生の好物で、すでに市内十数ヶ所で提供されていたことが紹介されている。
肉、イカ、エビなどの魚介類、ネギなどの野菜、蒲鉾など十数種の具材をラードで炒め、豚骨と鶏がらでとったスープで味を調える。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%A1%E3%82%83%E3%82%93%E3%81%BD%E3%82%93
沖縄料理のチャンプルも混ぜるという意味で、チャンポンと同類。
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[No.570]
肉じゃがは和食か
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/19(Sat) 08:23
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> > 岡田哲監修：食べものの大常識 ポプラ社
>
> そばが「めん」になったのは江戸時代
> ソバはやせた寒い土地でも収穫できるので、古代から栽培され
> つぶのまま煮たり、粉にひいて熱湯をそそいでまぜた「そばがき」にして食べた。
> 江戸時代になって、ソバ粉につなぎの小麦粉をまぜ、めんにする方法が考え出された。
> これが「切り麦」にたいする「そば切り」で、略して「そば」とよばれるようになった。
うどんやそばが和食であることに誰も異議を唱えないでしょう。
しかし、原料の小麦やソバはもとから日本にあったものではありません。
小麦も中央アジア原産でシルクロードを通って中国に伝わり、そこからまた日本に伝わってきた。
我々が普段食べている和食の食材も、日本土着のものは少なく、たいていは外国から昔むかし入ってきたものです。
そこで、肉じゃがですが、これは明治以降で海軍がカレーライスを積極的に取り入れた時、カレーの素材の肉やジャガイモを使って肉じゃがも生まれたという説があります。
肉じゃがの肉は関東では豚肉で、関西では牛肉のようです。
肉食は江戸時代はあまりしなかったが、鶏やキジやウサギやイノシシなどは食べていたようです。(江戸時代に犬料理を書いた本もあるそうです)
ジャガイモのほうは、もともと南米産ですからコロンブス以降にヨーロッパやアジアに伝わったものです。
ジャガイモのほかに、トウモロコシ、サツマイモ、カボチャ、トマト、トウガラシ、ラッカセイ、タバコなどが中南米産です。
(韓国の世界文化遺産のキムチも、中の唐辛子は南蛮経由で日本に入ってきたものが、朝鮮半島に伝わっていった)
で私がいいたいのは
ジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、トマト、トウガラシなども和食の食材に加えてもいいのではないかということです。
そのほうが日本人の食生活は豊かになるし、なにしろ普段から食べているのですから。
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[No.569]
マツタケ？
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/19(Sat) 05:52
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画像サイズ: 700×405 (27kB)これは今の季節ではなく
１０月なかばの写真です。(このあと両国オフに参加したらしい)
たぶんマツタケだと思いますが．．．．
三陸のある村には、山あり海ありで
おいしいホタテもとれるし、季節になればマツタケもとれるのですが
秋に泊まって海の幸山の幸を楽しんだ民宿も津波の被害を受けたそうです。
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[No.568]
Re: 筍の値段
投稿者：テレサママ
投稿日:2014/04/18(Fri) 23:21
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くるくるさん、男爵さん、夏子さん コメント
有難うございました。
> 筍の値段ですが・・・
今日 先日筍を買ったデパートにまた行ってきました。
やはり同じ値段で売っていました。アホな私以外に
どなたか買われるのかしら・・・・
そこには「 朝堀り京都産、筍堀り名人西尾さんの筍」
と書かれていました。
確かに美味しかったのですが 1本750円（同じ売り場）
と外観は同じようにしか見えないのに。
筍でもブランド品は高いのですね。それにしても約10倍
違いの値段の価値は？？です。
テレサママ
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[No.567]
和食のすすめ
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/18(Fri) 15:31
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いま読んでいる本に伝統的な粗食のすすめが書いてあります。
幕内秀夫：粗食のすすめ 新潮文庫 平成１５年
著者は大学を卒業してから山梨県棡原(ゆずりはら)に行って見て驚いたのは
７０歳、８０歳の人が元気に働いているのに、４０歳、５０歳の人たちのほうが次々と病気で倒れているという現実であった。
大正生まれの中年が成人病にかかり、明治生まれが元気。
長生きしてきた人たちは、麦やアワやキビ、ヒエなどの雑穀、芋類を主食として、野菜や山菜などを副食にしてきた。肉や牛乳、乳製品などはほとんど食べずに生きてきた。
そのような一見「粗食」に見える食生活をしながら長寿で元気。
著者の説では、日本人が成人病にかかりやすくなったのは
米を食べなくなったこと
食生活が欧米化したこと
に原因があるとのことでした。
もっとも、栄養学や医学は時代時代で変わることがあるので
肉や乳製品がいちがいに悪いとはいえないと思います。
棡原の人たちが雑穀を食べて粗食で長生きしたとしても、そのかげには弱くて死んでしまった人がいるかもしれない。
たまたま明治生まれの元気な人たちが目について、大正昭和生まれの人たちのなかの成人病になった人たちがいて、それが対比的に目立ったかもしれません。
(明治生まれの弱かった人はとうに死んでいないし、大正昭和生まれの元気な人たちもいたのに無視された？)
肉食でたんぱく質を補うことができたから、昭和の若者たちは身長が伸びたのではないでしょうか。
沖縄でも豚肉をとり、海藻も食べてきたから長寿だったという見方もあります。
沖縄はその後アメリカの食生活の影響を受けて、脂肪やたんぱく質のとりすぎで不健康になっていったという考察もあります。
いずれにせよ簡単にはいかないものです。
しかし、長い間続いた伝統食はそれなりの意味もあります。
その土地で採れた旬のものを食べるのが経済的にも栄養的にも無理のないところです。
伝統的な食事を基礎としながら、新しい素材や食べ物知識を受け入れていくのがいいのでしょう。
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[No.566]
Re: もうひとつの目黒のさんま祭り
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/18(Fri) 14:51
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ザックスさん、みなさん
補足説明です。
> > 目黒のさんま祭りにも、サンマにスダチがかけられるそうです。
> > http://www.owarai.to/meguro/
> さんまは岩手県宮古産 スダチは徳島産
> しかし
> もうひとつの目黒のさんま祭りがあるそうです。
> http://sanmasanba.web.fc2.com/p003.htm
> こちらは さんまは宮城県気仙沼産 カボスは大分県産
これは目黒駅は目黒区になくて、品川区にあるからなのです。
気仙沼のさんまのほうは目黒区のさんま祭りです。
岩手のさんま＆徳島のスダチ ＶＳ 宮城のさんま＆大分のカボス
さんまにスダチかカボスか？ という対決。
私はさんまに大根おろしです。
蛇足ながら、品川駅は品川区ではなく港区にあります。
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[No.565]
Re: 納豆
投稿者：まや
投稿日:2014/04/18(Fri) 09:24
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男爵さん、お早うございます。
納豆は納豆、活動範囲の広い男爵さんには中国のものも守備範囲でしょうが
生活圏の狭い私には子供のころから慣れ親しんだ食事が口に合っているんです
よね。
https://www.google.co.jp/search?q=%E4%B9%BE%E7%87%A5%E7%B4%8D%E8%B1%86&hl=ja&rlz=1T4FTJD_jaJP580JP580&tbm=isch&imgil=XLbIt8au_equRM%253A%253Bhttps%253A%252F%252Fencrypted-tbn0.gstatic.com%252Fimages%253Fq%253Dtbn%253AANd9GcTIjRNXtsP90kMQ_FKrSn9Q98HYwrJ5VcrIlIF2NG1Hbg2lTrUjsg%253B350%253B290%253B8WxaN7UXnCaDaM%253Bhttp%25253A%25252F%25252Fwww.mahoroba-jp.net%25252Fblog%25252F2009%25252F10%25252Fpost_579.html&source=iu&usg=__xPU7IgMNXpet0C67QweNRaGGkAU%3D&sa=X&ei=D2xQU5fRIMzr8AWVhYDYAw&ved=0CEcQ9QEwAw#facrc=_&imgdii=_&imgrc=XLbIt8au_equRM%253A%3B8WxaN7UXnCaDaM%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.mahoroba-jp.net%252Fblog%252F%25258A%2525A3%252591%252587%252594%25255B%252593%2525A4%252581%2540%252582P.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.mahoroba-jp.net%252Fblog%252F2009%252F10%252Fpost_579.html%3B350%3B290
手近にあって、すぐ手に入るものが日常の食事のメニューにはいってきます
ので、男爵さんのおっしゃるような手近にないものは好きとか嫌いとかいう以
前のものですね。
食材は手近にあるものでなければ・・・
まや
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[No.564]
Re: 筍の値段
投稿者：くるくる
投稿日:2014/04/18(Fri) 09:18
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夏子さん、男爵さん
筍の値段ですが・・・
筍は、朝堀生・朝堀茹で とありますね。
生と、茹で では当然値段も違いますよね。
そしてシーズンたけなわになると、日々値段が下がります。
うちの近所の八百屋さんで、今の時期、茹で筍（皮付き）中なら
1本800円程度。
ちょっと小ぶりで、600円位。
ただし、1本売りです。
あと、1週間すると、ガクンとお値段さがります。
そして、毎年、値段が下がった頃は、筍好きの私は、
食べ飽きているという状態になります。
昨日も 福岡市中央区の八百屋さんで、茹で筍買って来ました。
良心的な八百屋さんで、旬の野菜が豊富でよく寄る八百屋さんです。
中ぶりの茹で筍 半分カットで 450円でした。
筍大好きな私。今日も筍戴きます。
こちらでは、北九州 合馬の筍が有名です。
ちなみに、東京などでは 筍 お高いでしょうね。
逆に、山間の地方などでは、筍はほとんど タダに近いでしょう。(^^)/
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[No.562]
Re: 納豆
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/18(Fri) 07:58
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画像サイズ: 292×533 (30kB)くるくるさん、まやさん ＆ みなさん、今日は！
> > > > 東北北海道関東にはなじみのある納豆でも
> > > > 関西や九州ではあまり食べないようです。
> >
> > > 九州人の私。20歳過ぎまで納豆は苦手でした。
> 私が初めて納豆を食べたのは昭和２９年、２２歳のときで、蔵王の山
> の宿で出されたのでした。今はケアハウスの毎朝の食事に出されますの
> で拒絶せずに食べています。しかし、好きにはなれないまま・・・自分
> で献立するとなればメニューには入らないでしょう。
納豆には 糸を引く納豆と乾燥納豆とがあります。
糸を引く納豆は、我々がふだん食べている納豆で
煮たり蒸したりした大豆をわらに入れて包んでおくと
わらに付いている枯草菌の一種である納豆菌の働きで自然に納豆ができるものです。
(秋田の横手の金沢：かねざわには、八幡太郎義家の部下達が兵糧として煮大豆を蓄えておいたのが自然発酵して納豆になったという伝説があります 後三年の役)
いっぽう、乾燥納豆の方は浜納豆とか大徳寺納豆の名で呼ばれるものです。
これは古く中国から伝えられ、奈良時代から宮中でもつくっていたそうです。
室町期に納豆とか唐(から)納豆と呼ばれ、寺院でつくることが多かったため
寺納豆ともいわれます。
納豆という名前は、寺の納所（なっしょ：台所）で作られたからという説が有力です。
京都の大徳寺納豆、天竜寺納豆などがあり
浜名湖畔の大福寺でつくられたものは浜名納豆(浜納豆)として有名です。
作り方は、柔らかく煮たダイズに醤油コウジカビを植えてこうじ豆をつくり
塩水に浸けて3〜4ヵ月発酵させてから、豆をとり出して乾燥する。
このときの発酵菌は主として耐塩性の乳酸菌なのです。
大徳寺納豆や浜納豆は塩分が強いから、一度にたくさん食べないで、毎日数粒食べたほうがよさそうです。
こちらのほうは中国にも仲間が健在で、中国人は調味料として使っています。
納豆というよりは、味噌や醤油の仲間ですね。
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