和食を語る
昨年12月「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。
そこでこの意味を、日本の食に関する慣習、素材を活かし季節や行事に合せた料理をいただく習慣と考え、
春の食材が出まわるこの時期に、郷里の味、おふくろの味、我が家の味を通して
日本の食文化を語り合いませんか。
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[No.430]
雨の日の食べ物
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/04(Fri) 09:54
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本日は一日中、雨のようです。
雨のときは気持ちも沈みがち。
五木寛之なら低気圧で頭痛がするところ。
そんなときは無理せず休む。消化のよいものを食べる、とまあそういうことでしょうか。
ある本には、雨のときは副交感神経が活発になるから休みたくなると書いていましたが.....
雨の時には、何を食べたらよいか。
消化のよいものや、やわらかいもの、あっさりしたもの、おなかの負担にならないもの
私はチョコレートを思い浮かべるのですが...
あとはプリンとかアイスクリーム、リンゴのすったもの（おろしリンゴ）など。
気分転換に、カレーライスとかラーメンをという人もいますが、みなさんならどうでしょうか。
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[No.429]
Re: 静岡のカツオ食品
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/04(Fri) 07:11
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まやさん、お早うございます。
> > > ２個あるのがへそ煮 へそと言ってもカツオの心臓です。
> >
> > 静岡特産かと思っていたら
> > ほかの地にもあるようです。
>
> そうですね。土佐出身の友人にこの書き込みを読ませたら怒られそう
> です!(^^)!
全国各地の食べ物の本を読んでいると
ある地方限定の食べ物と思っていたものが
ほかの地でもあることに気がつきました。
その土地の人は、ほかの地のことは知らないと
どうしてもここだけの特産と思うようです。
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[No.428]
Re: 静岡のカツオ食品
投稿者：まや
投稿日:2014/04/04(Fri) 06:53
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男爵さん、お早うございます。
> > ２個あるのがへそ煮 へそと言ってもカツオの心臓です。
>
> 静岡特産かと思っていたら
> ほかの地にもあるようです。
そうですね。土佐出身の友人にこの書き込みを読ませたら怒られそう
です!(^^)!
彼にはカツオとくれば土佐以外にありません（いろいろと聞かされま
した）それに、九州出身の私としても「鰹節」は幼少時からなれ親しん
できた「朝のお味噌汁の出し」です。毎朝、コツコツと鰹節を削ったも
のです。専用の鰹節を削るための小型カンナがついた削り箱もありまし
たし、なつかしいです。
ウィキペディアによれば「伝統的な枯節は、土佐、薩摩、阿波、紀伊、
伊豆など太平洋沿岸で多く生産されてきた」そうです。日本橋あたりに
は大きな鰹節問屋がありますね。主として土佐の鰹節を扱っているとか
ですが・・・
前出の友人によれば「カツオ（くじらも）は土佐」です!(^^)!
まや
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[No.427]
Re: 何と言っても 白ご飯！
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/04(Fri) 06:52
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くるくるさん
> 食べ飽きない白ご飯。
>
> 炊き立てのご飯があれば、後は佃煮やお漬物で、最高に、ご馳走ですね。
まったくそのとおりで
炊きたてのご飯に、佃煮、漬物、納豆、そして海藻など入った特製卵焼きで
今日もおいしい朝食でした。
今日は一日雨だそうです。
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[No.426]
Re: ユネスコ「無形文化遺産」としての和食
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/04(Fri) 05:39
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> この部屋も1カ月すぎて、あと1カ月です。
>
> そこで
> 和食はユネスコ「無形文化遺産」に選ばれたわけですが
> ユネスコ「無形文化遺産」とは、どういう条件で決められたのか
> そして、どんなものがほかにあるのか
> など調べてみました。
「日本の『和食』と韓国の『キムチ』はユネスコの無形文化遺産に登録されている。なぜ中国料理を申請しないのか」
その理由について、中国料理協会の程小敏（チョン・シアオミン）副事務長は、「ユネスコの無形文化遺産に登録されるためには、独特な文化的要素が必要。一口に中国料理の調理技術といっても、種類が多すぎる。四川料理一つとっても、50種類以上の技術がある。これをまとめて登録申請に持ち込むまでに、学界や政府の協力だけでなく、国際社会の理解も必要であり、気の遠くなるほどの手順を踏まねばならない」と説明。
『世界三大料理』はフランス料理とトルコ料理、中国料理だが、中国料理以外は二つとも無形文化遺産に選ばれている。
フランス料理とトルコ料理はユネスコ「無形文化遺産」に選ばれている。
中国料理といっても多種多様である。
中国料理を地方別に大きく分けると４つになる。
・黄河流域の北方系（北京・天津・山東・河南料理）
・長江上流の四川系（四川料理）
・長江中下流地域と東南沿岸地域の江蘇・浙江系（上海・
蘇州・揚州・無錫・杭州・寧波料理）
・珠江流域と南部沿岸地域の南方系（広東・潮州・広西・福建料理）
その特徴となる味付けを簡単に言ってしまえば
南は淡 dan
北は咸 xian
東は酸 suan
西は辣 la
といわれている。
日本料理も地方によって様々だが、ある程度の共通したものがある。
それが中国料理の場合は、種類が多すぎて、これが特徴だとまとめきれないのだろう。
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[No.425]
おこのみ焼きとタコ焼き
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/03(Thu) 18:30
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画像サイズ: 370×323 (15kB)
> 岡田哲監修：食べものの大常識 ポプラ社
そばが「めん」になったのは江戸時代
ソバはやせた寒い土地でも収穫できるので、古代から栽培され
つぶのまま煮たり、粉にひいて熱湯をそそいでまぜた「そばがき」にして食べた。
江戸時代になって、ソバ粉につなぎの小麦粉をまぜ、めんにする方法が考え出された。
これが「切り麦」にたいする「そば切り」で、略して「そば」とよばれるようになった。
最初のころは、軽くゆでてから蒸して、しょうゆや大根おろしの汁で食べた。今も「ざるそば」がすのこをしいたセイロの上にもってあるのは、蒸したころの名残である。
お好み焼きとタコ焼き
水でといた小麦粉を鉄板の上で薄く焼き、みそをぬって巻いた「麩の焼き」というものを千利休が茶席に出したらしい。(今のクレープのようなもの)
江戸で「文字焼き」という、水とき小麦粉で鉄板の上に文字を書いて遊びながら食べるものができ、これが「もんじゃ焼き」のルーツとされる。
「文字焼き」は、明治から昭和にかけて、具にキャベツやネギ、肉がくわわり「どんどん焼き」となり、東京の下町ではやった。客が自分のこのみに葯とから、やがて「おこのみ焼き」と呼ばれるようになった。
おこのみ焼きは、戦後に大阪に伝わって、大きくさまがわりする。まず、具がイカ、エビ、牛肉など豊富になり、さらに紅ショウガ、揚げ玉なども加わりむ、小麦粉よりも具が多い、安くてボリューム満点のものになった。独特の甘いソースが生まれ、カツオ節と青のりをたっぷりかけて食べる大阪の味に変身したのだ。さらに、焼きそばを入れる「モダン焼き」も登場し、これが広島に伝わり、広島風おこのみ焼きとなる。
タコ焼き
タコ焼きのルーツをさぐると、明石で１９００年頃から、小麦粉と卵をといてタコを入れて丸く焼き、ダシで食べる「明石焼き」があった。また大阪にも、１９３０年頃から肉やタコが具のしょうゆ味のついた「ラヂオ焼き」があった(今もしょうゆ味のタコ焼きとして残る)。現在の、ソースをかけて食べるタコ焼きは、このふたつをもとに、おこのみ焼きの生地や味つけが導入され、１９５０年頃に誕生したらしい。
写真は「明石焼き」です。
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[No.424]
Re: 静岡のカツオ食品
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/03(Thu) 17:18
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> ２個あるのがへそ煮 へそと言ってもカツオの心臓です。
静岡特産かと思っていたら
ほかの地にもあるようです。
土佐のちちこ
http://www.e-monhiroba.com/item_kakou/k_titiko.php?grid=od
枕崎の珍子
http://makutabi.jp/eat/post-609
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[No.423]
静岡のカツオ食品
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/03(Thu) 16:59
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画像サイズ: 799×683 (52kB)焼津の知人から送られてきたものです。
２個あるのがへそ煮 へそと言ってもカツオの心臓です。
長い１本のものは、はらも燻製です。
はらもはカツオのお腹で骨もなく、皮は白く
塩焼きがおいしいそうです。
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[No.422]
食材としての米、麦、イモ、野菜など
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/03(Thu) 15:03
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日本人は
米、麦、イモはいつころから食べるようになったのか。
小麦は粉にしてパン、めん類に
野生のコムギの原産地は西アジアのカスピ海沿岸地方。約１万年前、メソボタミア地方(現在のイラク)で栽培がはじまった。
小麦は粉にしてパンやめん、だんごなどにして食べる。
この小麦粉を水で練った生地をそのまま焼いたものが、現在も西アジアやインドなどで食べられている無発酵パン(ナン)。
そして、この生地をパン酵母などで発酵させると、炭酸ガスが発生して生地がふくらむ。ふくらんだ生地を焼いたものが、現在の普通の発酵パンである。
栄養の面からみても、小麦は米にくらべてふくまれる必須アミノ酸が少ない。パンだけで体を維持するためには大量に食べなければならない。それならば肉や魚で動物性のタンパク質ろをとったほうが効率的となるので、欧米ではパンと一緒に肉をとるわけである。
米は栄養満点
野生のイネの原産地は中国の南部からインドにかけての地域とされ、葯６千年前に栽培がはじまったといわれる。温暖で湿気の多い土地をこのむ植物だったため、ユーラシア大陸の乾燥した西へは伝わらなかった。
小麦は粉にして食べるが、実のまわりの皮がむきやすい米は、つぶのまま食べる。日本のもちやだんご、アジアのほかの国でももち類やめん類など、つぶしたり粉にしたりして食べる方法もあるが、つぶで食べるのが主流。
米には、必須アミノ酸が多くふくまれている。一日５合の米を食べれば、成人男子が必要なアミノ酸のかなりの量とエネルギーがとれる計算となる。つまり、米を中心に食べ、あとは大豆や野菜、魚で少し栄養をおぎなえば、体にはじゅうぶんなのだ。
さらに、米の栽培面積あたりの収穫量は小麦の１．５倍であり、たくさんとれて栄養満点という、たいへんすぐれた穀物なのである。
トウモロコシ、イモ類、雑穀
約１万年前、中央・南アメリカでは、野生のトウモロコシとジャガイモなどを栽培する農業がはじまった。主食として大きな役割をはたしたのはトウモロコシだった。乾燥したトウモロコシは粉にして水で練り、そのまま平焼きパン(トルティーヤ)にして食べる。
ちなみに、中央・南アメリカを原産地として、世界中に広まった農耕作物には、トウモロコシ、ジャガイモのほかに、サツマイモ、カボチャ、トマト、トウガラシ、ラッカセイ、タバコなどがある。
東南アジアの熱帯地方の原産地で栽培がはじまり、パプアニューギニアやオセアニアの島国、のちにはアフリカの一部でも主食になったものに、タロイモ、ヤムイモといったイモ類がある。これらのイモは、焼いたり蒸したりして食べる。
だが、イモ類を主食にするには大きな欠点がある。水分が多く栄養が少ないので、大量に食べなければ体を維持していけない。そして、生のままでは保存ができないことだ。ただし、熱帯多雨の環境では、一年中の収穫が約束されるから、この欠点は問題にならない。
昔、日本には野菜はほとんどなかった
大昔の日本人が食べていた野菜は数多くはなかった。あったのはフキ、セリ、ウド、ヤマノイモ、タケノコ、キノコ類ぐらい。あとは山菜や野草のワラビ、イタドリ、ノビル、タラノメ、ヨメナ、ハコベくらい。
３世紀中国の「魏志倭人伝」に、邪馬台国では「ショウガ、サンショウ、ミョウガを生で食べる」という記述があるが、これらは生魚にそえる薬味として使われたようだ。
８世紀になると、記録には、カブ、ダイコン、ネギ、ニラ、ナス、サトイモ、レンコン、ウリなどが食べられるようになった。
レタスはチシャと呼ばれ奈良時代の８世紀にすでに栽培されていた。
ニンジン、ジャガイモ、サトイモの日本伝来は１６世紀末、戦国時代の終わり頃。
トマトとキャベツは江戸時代なかばの１８世紀はじめだが、明治時代になるまで観賞用の植物だった。タマネギも同じ頃伝来したが、独特のにおいのため食べる人はいなかった。
白菜が中国から伝わったのは明治になってから。さらに食べられるようになったのは日露戦争後。
日本人は野菜を生で食べる習慣はほとんどなかった。ショウガ、ワサビ、ネギなど生魚などを食べるときの薬味以外は、ダイコンおろし、とろろイモが、ほとんど例外。日本では野菜といえば、漬けものか煮ものにして食べるのが普通だった。生野菜を食べる習慣は、明治時代になって西洋料理のサラダとともにはじまったが、なかなか普及しなかった。
岡田哲監修：食べものの大常識 ポプラ社
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[No.421]
とうもろこし
投稿者：男爵
投稿日:2014/04/03(Thu) 07:08
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画像サイズ: 813×459 (64kB)> 札幌の大通公園には
> 石川啄木の像があります。
焼いたとうもろこしの写真を探したのですが見つかりませんでした。
これは茹でたとうもろこしです。
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