和食を語る
昨年12月「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。
そこでこの意味を、日本の食に関する慣習、素材を活かし季節や行事に合せた料理をいただく習慣と考え、
春の食材が出まわるこの時期に、郷里の味、おふくろの味、我が家の味を通して
日本の食文化を語り合いませんか。
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[No.215]
Re: 鯖の味噌煮
投稿者：オアシス
投稿日:2014/03/14(Fri) 07:43
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マーチャン、男爵さん、くるくるさん、まやさん、夏子さん。
季節がら 鍋料理に続いて、このタイトルも賑わってますね。
さば料理に決定的なのは新鮮さ！ これが何よりです。
生は勿論、煮・焼・揚すべてにおいて美味しさが、、、
栄養の質、含まれている成分、お値段など優等生だと思い
ます。
オアシス
>
>
> 鯖の味噌煮も美味しいし、鯖の煮つけも美味しい！
>
> 私は、魚の煮つけも、フライパンですることが多いです。
> フライパン大活躍デス。
>
> ただ、一人になって、魚を一人分買うのが難しいのが悩みです。
> （肉なら、冷凍もできますが、魚はすぐに料理するに限ると思っています）
>
>
> どうして私は、食べ物の事になると、こうも熱心なのでしょう。(^^ゞ
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[No.214]
佐渡のお酒と一緒に
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/14(Fri) 05:59
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画像サイズ: 317×442 (15kB)> タクアンのほか
> いくつかの漬物
>
> 記録をみると佐渡で食べたらしい。
そのとき飲んだ
佐渡のお酒でした。
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[No.213]
Re: 鯖の味噌煮
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/14(Fri) 05:58
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くるくるさん、まやさん、夏子さん
> > へ〜！ 初めて知りました。
> > 焼いて、薄味で煮るのですね。
記憶が定かでありませんが
父がよく「焼きかれい」を煮て食べていました。
そもそも「焼きかれい」を買ってきたら、今なら電子レンジで少し温めて食べるところでしょうが
これを煮て食べると、柔らかくなり、味がよくしみ出ておいしいです。
イカをほしてスルメにして、あぶって食べたり、あるいは生ほしのイカをダイコンなどと一緒に煮て食べますね。
前に紹介したにしん蕎麦は、干して身欠きにしんにしたものを煮て使っているわけです。
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[No.212]
Re: 鯖の味噌煮
投稿者：夏子
投稿日:2014/03/13(Thu) 23:59
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くるくるさん、まやさん
> > 鯖とくると、私は炭火で一度焼いてから醤油と砂糖の薄味で煮たものが
> > 好きです。最近はこれが食べられないので悲しいです。
>
> へ〜！ 初めて知りました。
> 焼いて、薄味で煮るのですね。
そういう鯖の食べ方は、私も初めて知りました。
が、その逆とも言えるのは、よく食べていて、やはり好物でしたよ(^^)v
鯖を煮て、その日はそのまま食べ、あくる日は、焼いて食べるのです。
これも美味でしたが、特殊な食べ方でしょうか？それとも、あちこちで
食べられていた？
> 切り身は、私の行くスーパーでは大抵２切れからのパックです。
> 家族がいた時は、一匹買って、半身お刺身、半身塩焼きや潮汁などで
> 色んなお味を楽しめていましたが、一人になると、同じ食材をずっと食べ続けるのが
> 苦手な私は、難しいものがあります。
一人になって、同じ料理を何度も食べ続けています(^^ゞ
鍋ものとか、カレーとか、煮魚とか、煮しめとか、肉じゃがとか・・・・それは
もう何を作っても一度では食べきれません。
まぁ、私はくるくるさんと違って、今晩は昨日の残りがメインだから作らなくて
いいわ、楽ちん楽ちん、ってとこはありますから、苦にはなりませんがヽ(^o^)丿
> 新鮮な、鰆や、タチウオ、アラカブ、甘鯛、鯖など、一切れ二切れは、なかなかです。
アラカブってなんですか？聞いたことがないです。
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[No.211]
赤飯に甘納豆を
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/13(Thu) 13:14
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北海道出身の女性が
九州の男性と結婚して
やがて二人は九州で、夫の両親と暮らす。
赤飯を炊くとき
彼女の北海道の実家でやっていたように
小豆の代わりに甘納豆を入れて赤飯を炊いたら
みんな驚くやら呆れるやらだったそうです。
私の家では
父は甘党なので
その父のアイデアで
赤飯に小豆ではなく、甘納豆を入れて炊いていました。
（もしかすると炊くというよりは蒸かしていたかもしれません）
父は北海道生まれ、母も北海道生まれ、そして私も北海道育ちでした。
甘納豆入り赤飯は私の家だけと思っていたら
そのうち、似たような赤飯をつくる家庭を何軒か後で知りました。
炊き込みご飯ですが
ひじき、、油揚げ、タケノコ、人参など入れて炊く代わりに
自炊学生のためのアイデア料理として
アサリ缶詰、ホタテ缶詰、鮭缶詰などの中身を米に入れて炊けば
簡単に炊き込みご飯ができると説明している本もあります。
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[No.210]
Re: 鯖の味噌煮
投稿者：くるくる
投稿日:2014/03/13(Thu) 11:11
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まやさん、
> > 鯖の味噌煮も美味しいし、鯖の煮つけも美味しい！
>
> 鯖とくると、私は炭火で一度焼いてから醤油と砂糖の薄味で煮たものが
> 好きです。最近はこれが食べられないので悲しいです。
へ〜！ 初めて知りました。
焼いて、薄味で煮るのですね。
こういうお話、自分が知らない調理方法で興味深いです。
> ああ、関東だと切り身一切れでも買えます（スーパーあたりでも新しい
> 魚の切り身がありますけれどねぇ。）
切り身は、私の行くスーパーでは大抵２切れからのパックです。
家族がいた時は、一匹買って、半身お刺身、半身塩焼きや潮汁などで
色んなお味を楽しめていましたが、一人になると、同じ食材をずっと食べ続けるのが
苦手な私は、難しいものがあります。
新鮮な、鰆や、タチウオ、アラカブ、甘鯛、鯖など、一切れ二切れは、なかなかです。
肉系統は、少々多くても、要る分だけ分けて、残りはすぐに冷凍して、
結構うまく 使いまわしておりますが・・・。
珍しい調理法のお話、おもしろかったです。
まさしく、食文化ですね。
>
> まや
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[No.209]
Re: 「醤油つぎ」ーーー醤油差し
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/13(Thu) 05:15
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マーチャン
> その昔より、我が家のちゃぶ台には、いつも「醤油つぎ」と「箸立て」が鎮座ましましていました。
>
> 「ほうれん草のおひたし」「冷奴」「大根おろし」「お刺身」その他なんでも
>
> お醤油を「たらり」とかけて頂いていました。
>
> この「醤油」こそが、和食の原点。
そうです。 そのとおり。
いまではアメリカでも醤油はおなじみ。
数十年前に
ドイツの町のスーパーにも日本の醤油があったのには驚きでした。
あれはどうやら、アメリカの工場で生産されたもののようでした。
> ところで、イマドキの若い方の食卓には「醤油つぎ」は存在していないのだそうですね。
>
> そのせいか、お店で買う「お刺身」「餃子」
>
> その他何にでも。小さいお醤油パックが入っています。
あれは、実は化学製品だそうです。
伝統的な醤油は、発酵微生物の力で、ゆっくりたんぱく質のうまみを熟成する。
微生物が酵素を使って、大豆たんぱく質を分解してアミノ酸に変えていく過程を科学者が解き明かしたのです。
でも、それでは時間がかかりすぎるから
化学の知識を使って、塩酸でたんぱく質からアミノ酸をつくる方法を考えた。これなら安くて時間もかからない。
大豆の粉と塩酸を一緒に炊けばいい。カセイソーダでそれを中和すると、アミノ酸液という液体調味料になる。安い焼肉のたれとかコストを抑える必要のある外食チェーンの調味の料には、これで十分だ。
それを醤油として使うためには、着色してとろみを入れて甘みをつければできあがり。
詳しくは
メロウ談話室に書いておきましたので
あとでゆっくりお読みください。
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[No.208]
「醤油つぎ」ーーー醤油差し
投稿者：マーチャン
投稿日:2014/03/12(Wed) 20:35
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その昔より、我が家のちゃぶ台には、いつも「醤油つぎ」と「箸立て」が鎮座ましましていました。
「ほうれん草のおひたし」「冷奴」「大根おろし」「お刺身」その他なんでも
お醤油を「たらり」とかけて頂いていました。
この「醤油」こそが、和食の原点。
これに「おかか」があれば、アスパラガスだって、エリンギだって、ズッキーニだって
立派な和食になります。
ところで、イマドキの若い方の食卓には「醤油つぎ」は存在していないのだそうですね。
そのせいか、お店で買う「お刺身」「餃子」
その他何にでも。小さいお醤油パックが入っています。
あれは、我が家には必要ないです。
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[No.207]
治部煮
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/12(Wed) 12:49
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画像サイズ: 762×587 (37kB)わさびが乗っている治部煮
某サイトには
鶏肉、しいたけ、ふき、竹の子 そして すだれ麩
トロミのかかった餡に、お好みでわさびを溶かして．．．
など紹介されていますが。
http://store.shopping.yahoo.co.jp/fukuraya/set-jibu-2in.html
この金沢の治部煮と福岡の筑前煮を
どうしても並べて考えたくなる私。
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[No.206]
Re: 鍋料理
投稿者：sumire
投稿日:2014/03/12(Wed) 12:20
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テレサママさん 男爵さん
銀鍋 はじめて聞きました。
おいしそうですね。
今度作ってみます。
しょっつるは食べたことがないです。
あたたまりそうですね。
塩麹は最近よく使われるようになりましたね。
昆布とかつおでとったお出汁に塩麹をいれて野菜、きのこ、魚や肉をいれます。
みぞれ鍋は大根おろしをいれます。
***すみれ***
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