和食を語る
昨年12月「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。
そこでこの意味を、日本の食に関する慣習、素材を活かし季節や行事に合せた料理をいただく習慣と考え、
春の食材が出まわるこの時期に、郷里の味、おふくろの味、我が家の味を通して
日本の食文化を語り合いませんか。
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[No.111]
Re: 蕎麦
投稿者：まや
投稿日:2014/03/06(Thu) 09:33
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ザックスさん & 男爵さん、お早うございます。
> 中国人も韓国人も、ラーメンは日本食と考えているようですが．．．
>
> > 蕎麦は
> > ・蕎麦に何かを練り込んであるもの（そば殻をはじめトロロ等々）
> > ・細く切ってない蕎麦（蕎麦がき、蕎麦湯など）
> > ・種物（天ぷら、舞茸などきのこ）添え、柚子きりなど
> > ・つゆに入れたの、いれないの
> > ・そばつゆも普通の他、ゴマ蕎麦のようにつゆを加工してあるものなど
>
> 亡き父はそばがきをよく作って食べていました。砂糖と醤油をかけて食べていました。
「蕎麦に何かを練り込んであるもの（そば殻をはじめトロロ等々）」は？
そば殻は篩にかけて除去し、そば殻の枕などを作りました。そばに殻が混じって
いると食べられません。殻を除去してから、粉だけを食用にします。
そばがき（蕎麦掻）は蕎麦を一度炒ってから粉にしたものを使用したと記憶し
ています。
まや
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[No.110]
Re: あん肝
投稿者：まや
投稿日:2014/03/06(Thu) 08:59
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お早うございます。
> 白子を書いてこれを落とすわけにはいきませんね。
>
> 鍋とか色々ありますが、簡単にポン酢もいいですね。
関東に来て、初めてあん肝を食べました。美味しいと思いましたが、あの
吊るし切りの有様はグロテスクですね。
美味しさに東西の別はありませんが、私は九州人なので一般に言う『西の
ふぐ鍋、東のあんこう鍋』に従ってふぐのほうに軍配をあげたい感じです。
まや
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[No.109]
Re: 芋煮
投稿者：くるくる
投稿日:2014/03/06(Thu) 08:16
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ザックスさん
> 今も九州ですか。名簿に見つからなくて。失礼ですが、性別は？
ハイ！
こちらでは くるくるで出ております。
会員の部屋の喫茶室ではお雛様の事で書いております。
こちらでも宜しくお願い致します(⌒‐⌒)
> > 2010年、≪メロウ九州 佐賀で一泊お月見オフ会≫の折、ある方のご提案で
> > 芋煮をして頂きました。
> > この時は牛肉でした。もちろん、里芋！
>
> 家の従業員に山形の子がいて教わりました。勿論牛肉で。
>
> 今でも年2回はやります。暑くない時期に。
ザックスさんの芋煮食べてみたいものです。
勿論ビール付きで！(*^-^*)
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[No.107]
Re: いわし
投稿者：まや
投稿日:2014/03/05(Wed) 21:42
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千葉の子猿さん、男爵さん & みなさん、今晩は！
> 私の知っているところで昭和２０年代のことですがいわしの頭と内臓を取り除いて摺潰して作ったちくわがありました。（骨も一緒でジャリジャリした食感です）食糧の乏しい時代ですが美味に感じました。某地方のじゃこ天もこの類と思います。
あ、同じかどうかわかりませんが、おっしゃるような「いわし」の料理では
「イワシのつみれ汁」を思い出します。これは美味しくて、今の関東でも食べ
させてくれる店があります。
「じゃこ天」は青味魚のすり身で造った「練り製品」で、同じように白身魚
で造った「練り製品」に「ちくわ」や「さつま揚げ」（私が子供のころの九州
では「てんぷら」といっていた）がありますね。白身の魚で造ったものが「か
まぼこ」や「はんぺん」（こういう種類のものは材料や製品が違い、味も千差
万別）ですが、日本中にありますね。
> ４−５cmの小さいだしじゃこは味噌汁のだしに使い取り除かず食していました。
> （都会育ちの人は笑うでしょうな）
今でも「だしじゃこ」はスーパーなどでも売られていますから、使っている
お宅もあるのではないでしょうか。食卓の汁物には「いりこ出汁」とか「昆布
出汁」などが使われているのが普通ではないでしょうか。
まや
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[No.106]
Re: あん肝
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/05(Wed) 17:13
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ザックスさん
> あんこう鍋が食べたいのですが、一人では・・・。
>
> 前に神田で食べましたが・・・。
アメ横の店で
むかし一緒にあんこう鍋を食べた先生が
札幌に住んでいます。
この先生はあんこう鍋が大好きです。
やわらかいあんこう。
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[No.105]
Re: 蕎麦
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/05(Wed) 17:10
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ザックスさん
> ラーメンは和食ではない？ので別として、蕎麦は日本の字は要りませんね。
中国人も韓国人も、ラーメンは日本食と考えているようですが．．．
> 蕎麦は
> ・蕎麦に何かを練り込んであるもの（そば殻をはじめトロロ等々）
> ・細く切ってない蕎麦（蕎麦がき、蕎麦湯など）
> ・種物（天ぷら、舞茸などきのこ）添え、柚子きりなど
> ・つゆに入れたの、いれないの
> ・そばつゆも普通の他、ゴマ蕎麦のようにつゆを加工してあるものなど
亡き父はそばがきをよく作って食べていました。砂糖と醤油をかけて食べていました。
フランスでは
そば粉でクレープをつくるそうですが、そば粉を利用したクレープはガレットという名だそうです。
日本のクレープなら、その薄皮の上にいろいろトッピングを載せるのですが
フランスではどうするか見たことはありません。
ロシアでは
ソバの実でお粥をたくとものの本にありました。カーシャと呼ばれます。
韓国の冷麺は
緑豆デンプンとそば粉からつくります。
盛岡冷麺もはじめは、そば粉を入れて作ったのですが、盛岡の人には不評で
そば粉なし、でんぷんだけ(つなぎに小麦粉も入れるみたいですが)の今の冷麺になったそうです。
岩手はもともとそば食、わんこそばの所ですから。
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[No.104]
Re: 千枚漬の紛い物
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/05(Wed) 16:55
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ザックスさん、 千葉の小猿さん
私にとって
千枚漬ならやはり東京駅地下の例の店ですね。
> > 畑に聖護院かぶが数個残っていますので午後から作るつもりです。
> 畑にあるとはいいですね。美味しいものが出来るでしょう。
聖護院かぶが畑にあるとはすばらしいことです。
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[No.103]
Re: いわし
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/05(Wed) 16:53
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千葉の小猿さん
> 和食が文化遺産に選ばれたとか
> 少し疑問に思ったことは選定した審査委員の方に日本人以外の方が多いでしょうから、専門の調理人が手のこんだ料理をし高級な器に芸術的に盛り付けたものをみて選定したのなら、私たちの日常食べる和食とは違うなと感じています。 屁理屈はこのくらいに
いやそのとおりでして
外国人からみた日本食の利点とかユニークさとか
文化的な価値があったのでしょうね。
日本人からみた和食と、外国人からみた和食を比べたりすることも
和食を立体的多面的に見直すことで、それはそれで意味あることと考えます。
あとで時間があったら紹介したいと思いますが
外国人に食べさせたい和食とか、いちおし和食というのもありそうです。
> 私の知っているところで昭和２０年代のことですがいわしの頭と内臓を取り除いて摺潰して作ったちくわがありました。（骨も一緒でジャリジャリした食感です）食糧の乏しい時代ですが美味に感じました。某地方のじゃこ天もこの類と思います。
> ４−５cmの小さいだしじゃこは味噌汁のだしに使い取り除かず食していました。
これは栄養がありそうです。
タンパク質はもちろん、カルシウムもビタミンも、のがさない。
歯が丈夫な人向き
> またまだありますがこんなのが和食の原点のように思います。
また紹介してください。
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[No.102]
Re: 聞いている三大珍味
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/05(Wed) 16:45
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オアシスさん、ザックスさん こんにちは
> 私にとっては ウニ がトップです。後みその多い蟹。3番目が和食ではありませんがローストビーフです。和食ならふく。
このわたも、からすみもめったに食べません。
金沢の全国オフの帰りに買ってきた「フグの卵巣の糠漬け」と同じように、やたらに塩辛かった記憶があります。
このわた（海鼠腸）は、ナマコの腸（はらわた）の塩辛です。
からすみ（唐墨、鰡子、鱲子）は、ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。 ボラが高価なため、サワラやタラなどの卵巣で作られることもあるそうです。
台湾みやげにもらったからすみの食べ方
塩辛やたらこでご飯を食べるようなつもりで使えます。
強火でパチパチと表面だけ炙って、気になるなら薄皮をむきます。
臭みが気になるなら、ここで炙る前に日本酒で表面を拭くといいです。
ご飯のお供なら、うす〜くスライスして、ほかほかのご飯の上に何枚かのせ、
ねぎの小口切りと白ゴマ、海苔でも添えてみてください。いけますよ。
お茶漬けにしても美味しいです。
現地の産地の人は、酒のつまみにということもなく、
ごく普通に5ミリ厚さくらいに切ってねぎや大根と一緒に刺して食べたり、
薄焼き卵で巻いて食べたりしています。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1054157520
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[No.101]
蕎麦
投稿者：ザックス
投稿日:2014/03/05(Wed) 15:15
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画像サイズ: 640×360 (91kB)ラーメンは和食ではない？ので別として、蕎麦は日本の字は要りませんね。
蕎麦は
・蕎麦に何かを練り込んであるもの（そば殻をはじめトロロ等々）
・細く切ってない蕎麦（蕎麦がき、蕎麦湯など）
・種物（天ぷら、舞茸などきのこ）添え、柚子きりなど
・つゆに入れたの、いれないの
・そばつゆも普通の他、ゴマ蕎麦のようにつゆを加工してあるものなど
それ以外もあるかも知れません。
蕎麦焼酎など。
しかし、旨いものですね。和食として欠かすことは出来ませんね。
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