冬の食卓 いま・むかし
（期間：2013.1.1 - 2013.2.28）
今年も冬になりました。
寒い冬の食べ物といえば、鍋物 高野豆腐 漬け物などなど。
昔からある食べ物、新しい食べ物、ユニークな郷土料理や家庭料理など
おいしい情報をたくさんお寄せください。
[トップページへ] [新規投稿] [新規順タイトル表示] [ツリー表示] [新着順記事] [ワード検索] [過去ログ]
[留意事項] [投稿の手引] [管理用] [問い合わせ]
|
|
冬の食卓 いま・むかし
今年も冬になりました。
寒い冬の食べ物といえば、鍋物 高野豆腐 漬け物などなど。
昔からある食べ物、新しい食べ物、ユニークな郷土料理や家庭料理など
おいしい情報をたくさんお寄せください。
|
|
|
[No.491]
Re: ブルーチーズは冬の食べ物
投稿者：男爵
投稿日:2013/02/19(Tue) 10:39
[関連記事] |
> 青カビチーズで有名なものは
> フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、英国のスティルトン
> です。
私はデンマークの青カビチ−ズを時々食べます。
デンマーク ダナブルー クラシック
http://item.rakuten.co.jp/kaldi/5709120311076/
記事478のチーズは まさしくこれでした。
http://www.mellow-club.org/cgibin/free_bbs/13-semi1/wforum.cgi?no=478&reno=no&oya=478&mode=msgview
|
[No.490]
Re: ブルーチーズは冬の食べ物
投稿者：男爵
投稿日:2013/02/19(Tue) 09:44
[関連記事] |
七君さん こんにちは
> > > このブルーチーズはくせがあるので
> > > 日本人には苦手のようです。
> > おそらく
> > メロウ倶楽部のみなさんでも
> > このブルーチーズを食べて楽しめる人は
> > １〜２人くらいしかいないのではないかと思います。
> このパンと このチーズ。大好きですよ。でも、どちらも高価が難。
青カビのチーズが好きな人はめったにいないと思ったのですが
好きでしたか。
全国オフのときにでも持って行きますか。
青カビチーズで有名なものは
フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、英国のスティルトン
です。
中国の白酒（バイチュウ）は変蝠林さんが好きで
一緒に飲んだことがあります。
|
[No.489]
Re: この冬に食べたもの
投稿者：男爵
投稿日:2013/02/19(Tue) 05:12
[関連記事] |
画像サイズ: 650×447 (62kB)啄木セット
というのですが
どこが啄木なのかワカリマセン。
前に紹介した
賢治セットは
当時、宮沢賢治が大好きだった
天ぷらそばとサイダーの組み合わせで
歴史的事実に基づいているのですが．．．．
|
[No.488]
Re: ブルーチーズは冬の食べ物
投稿者：七君
投稿日:2013/02/18(Mon) 09:46
[関連記事] |
男爵さん こんにちは
> > このブルーチーズはくせがあるので
> > 日本人には苦手のようです。
>
> おそらく
> メロウ倶楽部のみなさんでも
> このブルーチーズを食べて楽しめる人は
> １〜２人くらいしかいないのではないかと思います。
>
> なお
> 一緒に写したのは
> ドイツのライ麦パンの保存食です。
>
> このライ麦パンにブルーチーズをつけて食べるのです。
このパンと このチーズ。大好きですよ。でも、どちらも高価が難。
上記の「１〜２人」がもう満たされてしまいましたね。
うちの同居人も好きですから、４〜５人にした方がいいのじゃないですか。
|
[No.487]
Re: 東京で味わう美味しい郷土料理
投稿者：夏子
投稿日:2013/02/18(Mon) 09:21
[関連記事] |
男爵さん、みなさん
> 「ばばあ」の図鑑
> http://zukanda.jp/image/12667
> タナカゲンゲ ばばあ
>
> これを見て
> 富山湾のゲンゲという魚を思い出しました。
>
> http://www.shoku-toyama.jp/tokusyu/genge.php
> グロテスクな顔つきも災いして、漁師たちの間では「下の下（げのげ）」と呼ばれ、浜に打ち捨てられていた。
> 近年になって、流通が速くなり、割烹や料亭で天婦羅や唐揚げとして提供されはじめたことで、これまであまり口にすることがなかったゲンゲの味わいが知れわたるようになった。
> いつしか、滅多に出逢うことのできない幻の魚＝「幻魚（げんげ）」と呼ばれるようになりました。
鳥取県のばばあと富山湾のげんげは、よく似ていますね。
深海魚でぬるぬるした魚体、ただ、ばばあのほうが、もっと大きかった
記憶があります。
図鑑を見ると、げんげのほうは、スマートで20センチくらい、とあり、
ばばあのほうが、でっぷりして、背？も高かった(^^;
|
[No.486]
Re: 牡蠣礼讃
投稿者：男爵
投稿日:2013/02/18(Mon) 07:28
[関連記事] |
>
> 畠山 重篤 (著) 牡蠣礼讃 (文春新書)
> 著者は気仙沼の牡蠣養殖業を営む人。
> 抱卵から産卵までの時期が、五月から八月までであり、この時期には牡蠣は食べられない。
> ところが、五月になっても食べられる牡蠣がある。それがイワガキだ。
> マガキの場合は、軟体部の広範囲に生殖細胞が形成されドロドロになるのに対して
> イワガキでは、この時期になっても軟体部は部分的にしか生殖細胞化せず、しかも
> 抱卵、放精は少量ずつ回数ほ分けてなされる。そして、抱卵放精後の回復が、マガキに比べて早い。
> 気仙沼湾にも少しだけイワガキは存在する。
マガキとイワガキの棲み分け。
イワガキはマガキより深いところに棲んでいる。
マガキ(卵)Ｘイワガキ(精子)
この組み合わせは全く受精しない。
イワガキ(卵)Ｘマガキ(精子)
この組み合わせは１００％受精する。
しかし、受精卵は成長することなく死滅してしまう。
芭蕉は奥の細道で
牡蠣を食べながら旅をしたのではないかと
著者は推定する。
一部、内陸の平泉や山寺では、当時は牡蠣は食べられなかったはずだが。
http://www5e.biglobe.ne.jp/~komichan/tanbou/oku/okunohosomichi.html
６月１３日酒田 ６月１６日象潟(この本では)
著者の職場は、秋から冬へかけて、収穫期を迎えてその準備で忙しい。
半年間使わないでおいたカキ処理場の清掃から始まり、海水の殺菌装置、冷却機、殻の清浄機などの機械類を修理点検する必要がある。
養殖海域の海水検査も始まる。一般細菌や大腸菌群の数が基準以下でないと生食用牡蠣の水揚げができないから。
ほとんどの貝類の可食部は筋肉の部位である。ところが牡蠣は生で、腸ごと食べる。もし養殖海域が細菌類で汚染されると体内に取り込まれ、それを食べて食中毒が発生する危険がある。
夏の貝の食中毒の時期でも、貝柱だけ食べていればあたらないと教えてくれた人がいます。
そこで牡蠣だけに適用される法令がつくられ、多くの規制がある。
たとえば、スーパー等の生鮮食品売場で牡蠣を買い求めようとすると、必ず、生食用、加熱調理用の表示がしてある。
同じ生で食べる魚には、そのような表示はされていないはずだ。
普通魚を刺身で食べられるかどうかは、鮮度で判断する。ところが牡蠣の生食用、加熱調理用は鮮度の判断ではない。
生産県によっても規制は多少違うが、基本的には養殖海域の細菌の数で、生食用、加熱用と分けられている。加熱用という表示でも鮮度が悪かったり味が落ちるわけではない。火を通す料理であれば加熱調理用で十分である。
昭和３６（１９６１）年、著者が水産高校を卒業して、牡蠣養殖業に従事した頃は、東京築地市場での牡蠣の取扱いは全部加熱調理用のむき身だけであった。
戦後の混乱期を経て高度成長期といわれた時代は海が汚染され、牡蠣による食中毒が頻繁に起きていたらしい。
産地から消費地までの交通事情も悪く、消費されるまでの時間が今とは比べものにならないぐらいかかった。
市場では牡蠣は全部むき身で、加熱調理用としての流通しか許可されなかった。殻付の流通も禁止であった。
東京市場での生食用カキ販売は、昭和４０年頃からである。それも、殻付きのみであった。
その条件は、紫外線殺菌装置で殺菌した海水をかけ流している水槽に、二十四時間牡蠣を浸しておくこと、養殖海域の細菌数が生食用海域の条件を満たしていること、細菌の検査証を添付する等であった。
広島や有明海、さらにはフランスのラングドック、アメリカのシアトル、中国の沙井、オーストラリアのタスマニアまで著者の調査は広がって記述されているが
厚岸の牡蠣についてはふれられていない。
著者の行動範囲は三陸までで、北海道やはり遠かったのだろうか。
|
[No.485]
Re: 芯からあったまる！
投稿者：男爵
投稿日:2013/02/18(Mon) 05:32
[関連記事] |
唐辛子 紋次郎さん、みなさん、こんにちは
> れいの回し飲みの記事ですが、また見つけましたので、べつに珍しくないでしょうが…。
> これは、フランスでなくイタリアです。しかし、フランスに物凄く近いので、フランスと云っても、いいようなところのようです。
>
> モンブランのふもとで、クールマイヨールですから、語感から云ってもイタリアと云うより、フランスの感じですね。(*^_^*)
地図で見ると
モンブランは
フランス、スイス、イタリアの国境に位置しているようです。
昔からこの地域の人々は行ったり来たりして
共通の文化や生活をもっていたんでしょうね。
http://www.docoja.com:8080/jisho/mainmap?dbname=francej&mainword=%83%82%83%93%83u%83%89%83%93
>
> dalla rivista "CRONACA"#136(2013 inverno)
|
[No.484]
Re: この冬に食べたもの
投稿者：男爵
投稿日:2013/02/18(Mon) 04:57
[関連記事] |
画像サイズ: 650×488 (60kB)ラーメンです。
このラーメンは
もう４０年以上も前から
地元では有名で
特に若い人たちに愛好されています。
しかし
私は初めて食べたのです。
いままで
名前は知っていたが
その店に入ったことはありませんでした。
若い人向きの味で
私には濃すぎでした。
|
[No.483]
Re: 芯からあったまる！
投稿者：唐辛子 紋次郎
投稿日:2013/02/17(Sun) 23:02
[関連記事] |
画像サイズ: 540×269 (53kB)男爵さん、みなさん、こんばんは。(*^_^*)
れいの回し飲みの記事ですが、また見つけましたので、べつに珍しくないでしょうが…。
これは、フランスでなくイタリアです。しかし、フランスに物凄く近いので、フランスと云っても、いいようなところのようです。
モンブランのふもとで、クールマイヨールですから、語感から云ってもイタリアと云うより、フランスの感じですね。(*^_^*)
アルプスのあたりなら、イタリアでも、フランスでも寒いのは一緒なんでしょうね。
dalla rivista "CRONACA"#136(2013 inverno)
|
[No.482]
牡蠣礼讃
投稿者：男爵
投稿日:2013/02/17(Sun) 20:49
[関連記事] |
畠山 重篤 (著) 牡蠣礼讃 (文春新書)
http://www.amazon.co.jp/%E7%89%A1%E8%A0%A3%E7%A4%BC%E8%AE%83-%E6%96%87%E6%98%A5%E6%96%B0%E6%9B%B8-%E7%95%A0%E5%B1%B1-%E9%87%8D%E7%AF%A4/dp/4166605429
著者は気仙沼の牡蠣養殖業を営む人。
漁業において上流山間部の森林が果たす役割の大きさに着目し
気仙沼湾に注ぐ大川上流の室根山の植樹運動を続ける。
その活動を通じて「森は海の恋人運動」は有名となり、小中学校の教科書にも掲載されている。
牡蠣は雌雄同体である。
春先、生殖小胞内に精子を形成してオスの性質を示す。
精子の集団をスパームボールと呼ぶ。
次に生殖小胞内に卵の形成が始まり、夏前までに卵を１５０ミクロンほどに成長させ
鰓の間に並べておく。
その頃、蓄えておいたスパームボールを対外に放出するのだ。
呼吸のため大量の海水を体内に吸い込んでいる近くの牡蠣同士が、このスパームボールから出てくる精子を取り込み卵に接触させて受精させる。
約１０日間受精卵を保育すると２００ミクロンに成長しヴェリジャー幼生として体外に放出される。一固体当たり約二百万個の産卵という。
抱卵から産卵までの時期が、五月から八月までであり、この時期には牡蠣は食べられない。
ところが、五月になっても食べられる牡蠣がある。それがイワガキだ。
マガキの場合は、軟体部の広範囲に生殖細胞が形成されドロドロになるのに対して
イワガキでは、この時期になっても軟体部は部分的にしか生殖細胞化せず、しかも
抱卵、放精は少量ずつ回数ほ分けてなされる。そして、抱卵放精後の回復が、マガキに比べて早い。
そういうわけで、イワガキは夏でも食べられる。
なお
気仙沼湾にも少しだけイワガキは存在する。
| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | |