冬の食卓　いま・むかし　
（期間：2013.1.1 - 2013.2.28）

今年も冬になりました。 寒い冬の食べ物といえば、鍋物　高野豆腐　漬け物などなど。
昔からある食べ物、新しい食べ物、ユニークな郷土料理や家庭料理など
おいしい情報をたくさんお寄せください。
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    • [No.191] Re: いただき 投稿者：夏子  投稿日:2013/01/14(Mon) 11:00
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    男爵さん
    >
    > > また、境港の油揚げはわりと大判の三角揚げ、というだけでなく、薄あげと
    > > 厚揚げの中間くらいの中身があって、それだけを炊いて食べるのも味が浸みて
    > > 美味しいのです。
    >
    > 鳥取県の境港の料理ですが、巨大三角形の油揚げが必要です。

    巨大と言うのは言いすぎです(^^;　普通の三角揚げです。中身が詰まっている分、
    普通のお揚げさんより重みはありますが、それにしても、それでなければならない
    ということはありません。キッパリ

    大きさも、形（長方形や正方形でも）も、それに合わせて中に詰めるコメの量を
    加減すればいいだけ。

    ただ、薄いお揚げは、皮も薄くて、袋を作る時に、皮が破れることがあります。
    それに気を付ければ、どんな揚げでも「いただき」はできます。

    美味しいので、皆さんに一度挑戦してみて欲しいです(^^)v

    [No.190] Re: あんこう鍋 投稿者：   投稿日:2013/01/14(Mon) 09:32
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    さんらく亭さん　男爵さん　　こんにちは

    > 神田藪蕎麦の近所ですね、、昔よくうろつきましたが知りませんでした。

    あの辺は旨い店が多いですね。蕎麦はまつや、と言いますが、つい

    http://www.kanda-matsuya.jp/

    藪へ行きます。ここは竹の庭の眺めもいい上に、せいろ１ちょう、天だねつき〜、おかみさんの声もいいし、天だねが絶品ですね。

    最近、上野の蓬莱屋、神田まつやで修行した人が近くで蕎麦屋を始めて、旨いので週２〜３回は行っています。テーブルに新鮮な天かすがいつも置いてあって、柚子も１切れ入っていて助かっています。

    > あんこうといえば「はち巻岡田の鮟鱇鍋を食べなくちゃ冬が来ない」と

    岡田ではありませんが、入れ込みで鍋を囲む、気分がでますね。

    その代わり東京ではふく　があまり食えません。

    この頃は子供の主張が通って焼肉屋が多くなりました。

    [No.189] Re: ゆべし 投稿者：ザックス  投稿日:2013/01/14(Mon) 09:15
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    男爵さん　　みなさん

    > > > ゆべしは保存食なので長持ちしますが

    ゆべしは大好物です。

    うちの近くに柏屋東京店があり、いつも行くと

    　・短期のもの：桜餅など
    　・中期のもの：３〜４日は持つもの
    　・長期のもの：ゆべし、羊羹、甘納豆など

    と買ってきます。ゆべしは中期に入るかも知れませんが。

    洋菓子も好きではありますが、健康を考えて和菓子を主にしています。

    フルーツゼリーは２〜３分の１くらい、よく食べます。

    洋に入りますが、アイスクリームは、食事が余りとれなかった時に追加します。

    [No.188] Re: 京のおばんざい 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/14(Mon) 08:34
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    １２月の巻

    堀川ごんぼと金時にんじん

    　京都特産の冬の野菜は、聖護院かぶらに聖護院大根、中堂寺大根、
    九条ねぎ、壬生菜、すぐき．．．など、まだあって、堀川ごんぼもそうである。

    　秀吉の死後、聚楽第はさびれて、お堀へは、近所の人がごみを捨てるようになった。
    そしてある日、気がつくと、そこにごんぼが生えていた。
    太うて、まん中がほんがら〈空洞〉になっているごんぼである。
    地名をつけて堀川ごぼう、また聚楽ごぼうともいうた。

    　堀川ごんぼは、まん中の空洞へかしわを詰めたり、おさかなのすり身を詰めたりして
    焼く。長いままで煮ふくめたのを、輪切りにして盛り合わすと、これは料理めいた
    ものになる。

    　お煮しめには、ごんぼだけを分厚う切って、じきがつおでからっと炊きあげる。
    太うてもやわらかこうて、それに、しこしこと風味がある。
    はじめに水炊きをして、やわらかこうなったら、かつおを入れて味をつけるけれど
    そのあいだ中、ぷんぷんとにおうている。

    　お煮しめにはまた、金時にんじんも欠かせない。上鳥羽あたりで作られている。
    赤い赤いにんじんである。金時さんのように赤いので、その名がついているのんやろう。

    　このにんじんは、かやくご飯にも、かす汁にも入れるし、おなますの色どりにも、
    もみじおろしにもまぜる。真紅の色がはなやいで、だいだい色の西洋にんじんとは
    また、別のおもむきがある。

    　やお屋さんの店先が、お菜の緑やらおだいの白、にんじんの赤やらで
    お花屋さんのように色鮮やかになってくると、それは冬のあかしである。
    そして、台所をあずかる主婦にとっても、品定めがしやすい。

    　けれど、堀川ごんぼは、もうめったに見かけんようになった。
    作る人も、作る場所も減ってしもうて、いまはわずかに洛北・一乗寺のあたりで
    作られていると、耳にした。そのごんぼは、もはやわたしたちの暮らしとは無縁の
    もので、高級料理の珍味になっている。

    　京の土に生まれ育った堀川ごんぼを、もういっぺん、おぞよにしてみたい。


    昔たくさんあって今少なくなったものとしては
    ニシンやハタハタを連想するが
    それは乱獲や気候変動によるのだろうか。

    堀川ごぼうがあまり見られなくなったのは
    栽培地が宅地化されたりして減ったためか。
    あるいは、特殊なごぼうゆえ消費者の関心が少なくなって売れないから
    作らなくなったのだろうか。

    ここで、
    「ごんぼ」とは「ごぼう」のことだが
    東北には「ごんぼをほる」という言葉がある。
    これは. だだをこねる、ごねるということである。
    「わらしがごんぼほる」、「ごんぼほりわらし」とよく言われますが
    子どもがだだをこねることをこう言います。

    ほかにも東北の方言として
    「今日は留守番で とぜんだ」など「とぜん」ということばがあるが
    これは徒然草から連想するように
    何もすることがない、暇だ、淋しいなどの意味に使われる。
    東北以外にも高知や大分県でも使われるという。

    とぜんなか (熊本の方言)
    　　さみしい。退屈だ。
    http://dictionary.goo.ne.jp/leaf/dialect/3383/m0u/

    かつて都で使われた言葉が次第に地方に伝わり
    時代がたつとともに
    都ではあまり使われなくなったのに、地方に生きている言葉がある。

    ほかにも
    伊達〈宮城県地方〉の言葉で
    　 しょうしい　 「恥ずかしい」の意味
    　 漢字を当てると「笑止い」
    というのがあります。

    これは長野県にもあるみたいです。
    http://homepage1.nifty.com/zpe60314/kotobahogen20.htm

    [No.187] ゆべし 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/14(Mon) 05:32
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    夏子さん　　みなさん

    > > 私が紹介したくじら餅は
    > > ゆべし（柚餅子）の系統だと思います。
    > >
    > > ゆべしは保存食なので長持ちしますが
    > > 鯨羊羹は洗練された和菓子ゆえ長持ちはしないようです。
    >
    > 郷土料理研究家のレポートを読んだことがあります。
    > 　青森県や山形県のくじら餅、宮城県のしおがま、東北各地のゆべし
    > これらは関係がある保存食で
    > その先生によるとゆべし系統のお菓子だということです。
    >
    > 手元を探したが詳しい資料が見つからず
    > とりあえずの返事を書いておきます。

    一晩かかってやっと見つけました。
    　　〈というのはウソです〉

    以下に引用します。

    　　　☆　　　　　☆

    塩釜とゆべし
    福岡のホテルで、みちのくの伝統和菓子の塩釜と柚餅子（ゆべし）についての文献を読みましたので、紹介します。

    ・江戸時代食紀行（３）
    　　　　　塩釜と柚餅子（ゆべし）
    　　　　　　　　　　　　　　　　　　　松下幸子

    塩竈の塩釜
    　現在の塩釜は、微塵粉（みじんこ）（餅を煎餅状に薄くして白焼きにし、
    細かく砕いたもの）に、砂糖・水飴・食塩・ゆかり（紫蘇の葉の粉）などを
    よく混ぜ、木型に詰めて押し固めて作ったもの。

    　和菓子の辞典によると、塩竈神社の祭神がこの地で塩づくりの方法を教えた際に、
    糧食としての塩釜の製法を伝えたのが起源で、菓子になったのは江戸時代とされている。

    　享保３（１７１８）年刊行の「古今名物御前菓子秘伝抄」の中に算木（さんぎ）餅
    の作り方がある。

    　これは粳（うるち）米粉に氷砂糖を粉にしたものを混ぜて少量の水でもみ合わせ、
    箱に詰めて算木形に切り目を入れて蒸したもので、算木とは易占で使う小さな木の角棒
    のことをいう。

    　この作り方は生の米粉を用い、箱に詰めてから蒸しており、現在の塩釜は微塵粉を
    用いて蒸さない点が違っているが、出来上がりは同じようなものになる。当時の
    方言集によると、今の塩釜のことを仙台では算木餅、または算木菓子と呼んでいた
    らしい。

    柚餅子（ゆべし）
    　柚べしは江戸時代以前からあるが、菓子というよりも保存食、酒の肴であったらしく、
    時代と共に変化している。現在でも各地に名物の柚べしがある。

    　和菓子の本を見ると、柚べしを名物とするところとして、仙台市、山形県米沢市、
    新潟県巻町、石川県輪島市、岡山県高梁市（たかはしし）、愛媛県西条市などが
    あげられている。柚べしは原料に米の粉を使うので、米どころに柚べしがあるようである。

    　柚べしの作り方を書いた最も古い料理書「料理物語」（１６４３）では、米の粉を
    使っていない。「柚子の実の上部を切って、中の実をとり出し、柚釜と蓋にする。
    味噌に生姜や胡椒などすり混ぜ、かや・ごま・あんにん（あんずの種の中の肉）
    などはそのまま混ぜて、その味噌を柚釜に入れて蓋をして紐でからげる。これを
    よく蒸してから干し、あま（いろりの上の棚や天井）に釣って保存する」
    ということである。

    　この方法で、現代人の口にあうよう、少し甘みをつけた味噌に、くるみを混ぜて
    柚釜につめ、柚べしを作ってみると、案外簡単にできあがる。干すのには
    家の北側の軒下に紙に包んでつるせば、１ケ月くらいで乾燥する。柚子の季節は
    冬なのでかびる心配もなく、あとは冷蔵庫に入れて保存する。

    　「料理塩梅集」寛文８（１６６８）年になると、柚釜に詰めるものの主体が
    糯米（もちごめ）や粳（うるち）米の粉や糒（ほしいい）になり、味噌や醤油で味をつけ、
    砂糖も加えるようになってくる。

    　その後の「黒白精味集」（１７４６）には、５種類の柚べしがあり、柚釜に入れずに
    棹形にして蒸し、竹の皮に包んで風乾するものもある。現在の柚べしには、柚釜に
    入れる丸柚べしと、棹（棒）柚べしがあるが、棹形はこの頃からのものだろうか。

    　貝原益軒の「日本歳時記」（１６８７）には、１１月には柚べしを作って貯える
    ようにと作り方も書いてあるから、当時は菓子というより保存食だったらしい。

    　著者（千葉大学の教官だったらしい）の好きな柚べしである、新潟県巻町本間屋の
    柚べしの作り方。
    「糯米（もちごめ）を煎って粉にしたものを、砂糖（中双　ちゅうざら）で作った密で
    こね、その時に柚子の皮の黄色い部分だけをすりおろして混ぜ、型に入れて蒸し、
    さめてから切ってオブラートで包む」

    　商品は竹の皮で包装され柚餅子の名で売られている。
    固くなったら焼いたり、天ぷらにしてもおいしい。
    (文芸広場　第４６巻第６号、第一法規出版)

    [No.186] Re: 寒い夜に粕汁は如何ですか 投稿者：ぎっちょ  投稿日:2013/01/13(Sun) 23:42
    [関連記事]  URL：http://www1.u-netsurf.ne.jp/~KAZUKO/

    夏子さん

    　こんばんは！今日はいつもよりは多少早い書き込みです。
    兎に角宵っ張りで我ながら呆れます。

    　今夜はこれから雨になり明日は雪に変わるかもとの予報
    です。尾道も寒いでしょうか？

    > みんなあるから、粕汁を作ろう！と、思ったのに、肝心の酒粕がありませんでした(^^;
    >
    > そこで、昨日買い物に出て、あちこち寄って買い物をしたのに、酒粕は買うのを忘れて
    > しまい、またお預けです。不要なものまで衝動買いしてしまったのに・・・

    　ふふっ・・とってもしかりして居られるとお見受けする夏子さん
    でもそんな事あるのですね。私などしょっちゅうです、メモして
    出ればいいのに、現場に行くと何と何だっけ？って日常茶飯事です。
    粕汁、自己流のレシピでごめんなさい。すべて目分量、手分量。

    > ぎっちょさんの書き込みを読んでいたら、料理がとってもお好きのようで、ご本人も
    > 家族の方もお幸せですね。
    > 私の従妹も、料理が大好きで上手・・・台所にこもって料理を作っている時が一番
    > 幸せ、と言っていました。ぎっちょさんもそうではありませんか？

    　はい、全くその通りです。大雑把な性格の癖にちょっぴり繊細な
    部分もあって、精神的な悩みを背負う事多いのですが、料理をして
    いる間は忘れます。食べ手は目下のところ次女一人なのですが。

    > 人の為にも作って食べさせるのが大好きで、美味しいと言って喜んでもらえるのが
    > とても幸せなんだそうです。料理も手早いです。

    　これも同じですね。美味しい！の一言で手間や手順も苦にならなく
    なります。

    > 私は、好物を人に作ってもらって食べるのがいいですヽ(^o^)丿

    　食べて下さる方が居て下さってこそ作り甲斐もあります。
    友人たちは料理が一番面倒だといいます。貴女の近所に
    すみたいわぁ〜なんて言われます。

    > でも、最近は、野菜を摂ろうと思って、1人鍋をよくします。何でも放り込んで(^^;
    > 僅かしか作らないのに、３食分は出来てしまう・・・楽でいいけど・・・
    　
    　冬は白菜鍋良く作ります。白菜と白滝と豚肉だけで十分美味しく、
    油揚げも入れるのも好き、塩コショウ味で作ります。

    > 前に、酒粕をペラッと材料の上にかぶせて粕汁を作れば、うまく溶ける、と聞いたの
    > ですが、どうでしょうか。試したかどうか忘れてしまいました。粕汁も遠くなりに
    > けり、です(^^;な

    　多分今の粕はぺらっと入れても溶けると思います。半練りで
    器に入ったものもありますね。でも値段見たら６８０円、板粕
    よりも遥かに高いので、手には取ったもののやめました。
    夏子さん風粕汁楽しみに待ってま〜す。

    　　　　　ぎっちょ★^-^★

    [No.185] Re: あんこう鍋 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/13(Sun) 19:33
    [関連記事] 

    さんらく亭さん、 ザックスさん　こんにちは

    > > > 昔は神田の伊勢源へ行きましたが、ご無沙汰しています。
    > > > これは人数で行かないといけないので・・・。
    > > 有名な店なんですね。
    > > http://www.isegen.com/map/

    > あんこうといえば「はち巻岡田の鮟鱇鍋を食べなくちゃ冬が来ない」と
    > 教えられて銀座松屋裏の岡田へ行ったのはもう40年も前のことです。
    > 六代目菊五郎や川口松太郎や戸板康ニさんら著名人が贔屓にしていたと
    > 聞いてビビッタものですがサラリーマンも結構入っていました

    歌舞伎座の近くだから
    有名作家や批評家も多いのでしょうか。
    http://cafegent.exblog.jp/7818894/

    さんらく亭さんやザックスさんは
    さすがに一流の店を知っていますね。

    [No.184] Re: くじら羊羹 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/13(Sun) 17:47
    [関連記事] 

    夏子さん　　みなさん

    > > その中に「出羽のくじら餅」というのがありました。使用の材料を見ているうち、
    > > ふと尾道銘菓「くじら羊羹」を思い出したのです。

    > 尾道のくじら羊羹は
    > たしかに洗練された和菓子です。

    > 私が紹介したくじら餅は
    > ゆべし（柚餅子）の系統だと思います。
    >
    > ゆべしは保存食なので長持ちしますが
    > 鯨羊羹は洗練された和菓子ゆえ長持ちはしないようです。


    郷土料理研究家のレポートを読んだことがあります。
    　青森県や山形県のくじら餅、宮城県のしおがま、東北各地のゆべし
    これらは関係がある保存食で
    その先生によるとゆべし系統のお菓子だということです。

    手元を探したが詳しい資料が見つからず
    とりあえずの返事を書いておきます。

    青森県のくじら餅
    http://blog.goo.ne.jp/aomorifoodkey/e/b6bf8210459dfb1ed106f9e217a353b7

    ゆべし
    http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%86%E3%81%B9%E3%81%97

    [No.183] Re: いただき 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/13(Sun) 17:37
    [関連記事] 

    夏子さん

    > 同じく「こんな食べ物知っていますか」の中で紹介された境港の「いただき」という
    > 食べ物です。こっちは、まぁ、新米を使った、ということで、ここにも堂々と書ける
    > かな、ッと(^^;
    >
    > http://www.sakaiminato.net/site2/page/community/aji/itadaki/
    >
    > 見かけは一見いなりずしのようですが、油揚げに入った五目御飯と考えればよいか、
    > と思います。

    > また、境港の油揚げはわりと大判の三角揚げ、というだけでなく、薄あげと
    > 厚揚げの中間くらいの中身があって、それだけを炊いて食べるのも味が浸みて
    > 美味しいのです。

    鳥取県の境港の料理ですが、巨大三角形の油揚げが必要です。

    私は「こんな食べ物知っていますか」という記事を
    喫茶室に投稿したのですが
    あれはメロウ倶楽部の会員でないと閲覧できません。
    　ここは会員でも非会員でも読み書きできる掲示板です。

    あの記事は下記の本を参考にして書いたのでした。
    　吉川誠次＆大堀恭良：続日本・食の歴史地図　日本放送出版協会

    [No.182] Re: くじら羊羹 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/13(Sun) 17:29
    [関連記事] 

    夏子さん

    > 冬の食卓、というのではなさそうですが、以前、男爵さんが会員サイトの喫茶で
    > 「こんな食べ物知っていますか」というタイトルで、今は絶滅しかかっている各地の
    > 食べ物を紹介されました。
    >
    > その中に「出羽のくじら餅」というのがありました。使用の材料を見ているうち、
    > ふと尾道銘菓「くじら羊羹」を思い出したのです。
    >
    > 男爵さんご紹介のくじら餅より、お菓子としての見かけは洗練されているように
    > 見えますが、いかが？(^^;

    紹介されたサイトを見ると
    尾道のくじら羊羹は
    たしかに洗練された和菓子です。

    ところで、鯨羊羹は宮崎にもあるようです。
    http://www.yasudaya.org/shouhin-shoukai-kujira-youkan.php

    http://miyazaki.daa.jp/oss/kujiray/

    私が紹介したくじら餅は
    ゆべし（柚餅子）の系統だと思います。

    ゆべしは保存食なので長持ちしますが
    鯨羊羹は洗練された和菓子ゆえ長持ちはしないようです。

    > 冬の食卓関連でなくてごめんなさいm(_ _)m

    いえ
    羊羹は寒天が材料です。
    寒天作りは冬の寒さが必要なので
    鯨羊羹が冬に無関係というのでもないと思います。

    私は羊羹を食べるには、夏よりは冬がいいです。
    熱いお茶と羊羹という組み合わせは、寒いときの方が私には適しています。

    羊羹と言えば
    子どもの時にも
    お正月のおせちの重箱の隅に置かれていたので
    羊羹は冬というのが私のすり込まれた食べ物の印象なのですが
    他の皆さんは違うのでしょうね。
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