和食を語る
昨年12月「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。
そこでこの意味を、日本の食に関する慣習、素材を活かし季節や行事に合せた料理をいただく習慣と考え、
春の食材が出まわるこの時期に、郷里の味、おふくろの味、我が家の味を通して
日本の食文化を語り合いませんか。
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[No.121]
筑前煮（がめ煮）
投稿者：まや
投稿日:2014/03/07(Fri) 00:17
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筑前煮？（がめ煮？）
私が今いちばん知りたいのは母の「がめ煮？」の煮方です。絶品でした。
今日では「筑前煮」という呼び方がされているようですが、味が違います。
かすかな思い出（母が台所で何を用意し、どう煮込んだか）をたどってい
ますが、記憶というものは怪しいですね。
筑前煮という言い方で今日では材料までパックに入って売り出されていま
すが・・・旅行で石垣島のホテルで「筑前煮」に母の味の片鱗を感じたので
すが、それだけのことでした。
今のように「筑前煮」という呼び方が普及している今、本物の筑前煮の味
を復活させたい気分でいますが・・・。
パープルさんかくるくるさんあたりがご存じかも？
まや
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[No.120]
Re: 「さつま揚げ」
投稿者：まや
投稿日:2014/03/06(Thu) 23:55
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男爵さん、今晩は！
> 鹿児島で食べた「さつま揚げ」を思い出します。
> さつまで食べた「さつま揚げ」
>
> 「さつま揚げ」をつまみにして、焼酎を飲んだことがあります。
> お湯割りという人が多かったようです。
今日では流通がよくなり、普通の「さつま揚げ」ならどこのスーパーでも
買えます。鹿児島の製品も関東（角○など）に来ています。
私は「○文」のものより地方のものが好みです。
まや
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[No.119]
Re: ふぐの話
投稿者：まや
投稿日:2014/03/06(Thu) 23:43
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ザックスさん、男爵さん & みなさん、今晩は！
> ふぐはおいしいけど、高くてそう食べられません。
>
> 山口県出身の知り合いは
> 売り物にならないクズ品（？）を
> 子どものころは、おやつに食べたと言っていました。
「ふぐ」は「ふぐ」でも何種類かあって、小型のもの（見ればわかるの
ですが・・・）は比較的安くて、私の子供時代にはよく揚げ物として食卓
に並びました。家族の大歓迎の「おかず」の一皿でした。
山口など地方の市場を見ないと言えないことですが、私の知る限り、関
東では人口の多さも手伝って、何もかも高級化しているように思います。
まや
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[No.118]
Re: 蕎麦
投稿者：まや
投稿日:2014/03/06(Thu) 23:20
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ザックスさん & 男爵さん、今晩は！
> > 中国人も韓国人も、ラーメンは日本食と考えているようですが．．．
日本蕎麦のことは別にして、ラーメンのことを少し書きますね。
私が育った福岡県では戦後しばらくまで、ラーメンは「中華そば」でした。
私の記憶では関西でも「中華そば」だったと思います。そして昭和３０年
（1955年）に札幌生活が始まって、私の頭は初めて「中華そばがラーメン」と
いうことを理解し、切り替わったのを思い出しました。それまではザックスさ
んが写真をアップされたような「そば」は神戸あたりでも「日本蕎麦」と呼ば
れていたように思います。
ですから、最近の「ラーメン」はやはり日本食でしょうね。
まや
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[No.117]
十割蕎麦
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/06(Thu) 18:21
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まやさん、ザックスさん
> > 「蕎麦に何かを練り込んであるもの（そば殻をはじめトロロ等々）」は？
> > そば殻は篩にかけて除去し、そば殻の枕などを作りました。そばに殻が混じって
> > いると食べられません。殻を除去してから、粉だけを食用にします。
> 十割蕎麦と言うので殻も潰しているのかと錯覚していました。
普通のソバは、ソバ粉８割、小麦粉２割です。
ソバ粉３割以上、小麦粉７割以下であれば、ソバと表示してよいそうです。
十割蕎麦は、つなぎに小麦粉を使わず、全部ソバ粉ですね。
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[No.116]
Re: あん肝
投稿者：ザックス
投稿日:2014/03/06(Thu) 17:02
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> 関東に来て、初めてあん肝を食べました。美味しいと思いましたが、あの
> 吊るし切りの有様はグロテスクですね。
つるし切りは見たことはありません。
>
> 美味しさに東西の別はありませんが、私は九州人なので一般に言う『西の
> ふぐ鍋、東のあんこう鍋』に従ってふぐのほうに軍配をあげたい感じです。
フグのから揚げも美味いですね。
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[No.115]
Re: 蕎麦
投稿者：ザックス
投稿日:2014/03/06(Thu) 11:13
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まやさん お早うございます。
> 「蕎麦に何かを練り込んであるもの（そば殻をはじめトロロ等々）」は？
> そば殻は篩にかけて除去し、そば殻の枕などを作りました。そばに殻が混じって
> いると食べられません。殻を除去してから、粉だけを食用にします。
十割蕎麦と言うので殻も潰しているのかと錯覚していました。
ご指摘、有難うございました。
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[No.114]
Re: 蕎麦
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/06(Thu) 10:40
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ザックスさん & まやさん、お早うございます。
> > 亡き父はそばがきをよく作って食べていました。砂糖と醤油をかけて食べていました。
>
> 「蕎麦に何かを練り込んであるもの（そば殻をはじめトロロ等々）」は？
> そば殻は篩にかけて除去し、そば殻の枕などを作りました。そばに殻が混じって
> いると食べられません。殻を除去してから、粉だけを食用にします。
>
> そばがき（蕎麦掻）は蕎麦を一度炒ってから粉にしたものを使用したと記憶し
> ています。
そば粉は売っていたのを買ってきて、父は鉄瓶のお湯を注いで練って食べていたようです。
たまに休耕田でそばを植えています。
地元のそば屋は契約農家があるようで
そこから仕入れたというそばの実を料理に入れたりします。（もちろんそば殻はとって）
藪川という所は本州でいちばん寒いところ（気象ニュースに出る）ですが、そばが有名です。 そば屋もあります。
この藪川は、啄木の家のある玉山村でしたが、合併して今は盛岡市です。
http://sobadb.supleks.jp/s/71242.html
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[No.113]
ふぐの話
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/06(Thu) 10:24
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ザックスさん、まやさん こんにちは
ふぐはおいしいけど、高くてそう食べられません。
山口県出身の知り合いは
売り物にならないクズ品（？）を
子どものころは、おやつに食べたと言っていました。
それは乾燥したものだったのでしょうか。
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[No.112]
「さつま揚げ」
投稿者：男爵
投稿日:2014/03/06(Thu) 10:20
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千葉の子猿さん、まやさん & みなさん、 こんにちは！
> 「じゃこ天」は青味魚のすり身で造った「練り製品」で、同じように白身魚
> で造った「練り製品」に「ちくわ」や「さつま揚げ」（私が子供のころの九州
> では「てんぷら」といっていた）がありますね。白身の魚で造ったものが「か
> まぼこ」や「はんぺん」（こういう種類のものは材料や製品が違い、味も千差
> 万別）ですが、日本中にありますね。
鹿児島で食べた「さつま揚げ」を思い出します。
さつまで食べた「さつま揚げ」
「さつま揚げ」をつまみにして、焼酎を飲んだことがあります。
お湯割りという人が多かったようです。
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