冬の食卓 いま・むかし
（期間：2013.1.1 - 2013.2.28）
今年も冬になりました。
寒い冬の食べ物といえば、鍋物 高野豆腐 漬け物などなど。
昔からある食べ物、新しい食べ物、ユニークな郷土料理や家庭料理など
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冬の食卓 いま・むかし
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[No.242]
Re: 巴里の空の下オムレツの７においは流れる
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/20(Sun) 18:59
[関連記事] |
> 石井好子：巴里の空の下オムレツのにおいは流れる 河出文庫
> 「しゃぶしゃぶ」とは似て非なるものといえるブルギニヨン
> これはスイスのホテルで雪のふる夜、友人の歌手やコメディアンと食べた
> なつかしい料理である。
ブルギニヨンについて詳しく書いていきます。
テーブルの上にはアルコールランプの火がもえていて、その上に油をたっぷり入れたなべがのっていた。
大皿の上には２センチ角ぐらいにコロッと切った、山かけのまぐろさながらの牛肉がたくさんのっていて、別の小皿には三種類のソースが出ていた。
ソースは、トマトケチャップの中ににんにくをすりこんだもの。
(家で作るとき、にんにくのきらいな人がいる場合は、玉ねぎを少しすって入れる)
マヨネーズにトマトケチャップをまぜてローズ色にしたもの。
(マヨネーズの中にケチャップを入れると甘みが出て味が柔らかくなる)
タルタルソース、マヨネーズの中にピクルスのみじん切りを入れ、レモン汁を少々ふりかける。
この三種類だった。
油の煮だったところに、ブルギニヨンのための特別柄の長いフォークの先に肉をさして、そのままジュッと焼く。
なま焼けのすきな人はすぐとりあげて好みのソースをつけて食べるし、よく焼きたい人は少し長く油につけておけばよい。
牛肉のから揚げみたいなものだが、自分で好きなだけ焼くということが楽しく、わが家でやってみたら好評だった。お客さまにだしても珍しがられるし、その上、手間がかからなくて助かる。
ケチャップやマヨネーズではさっぱりしない人のために、私はおしょう油の中に、ねぎの細かく切ったのを入れたソースを作っておくが、はじめは西洋風のソースで食べていた人たちも、お腹がいっぱいになるにつれて、和風のソースで食べるようだ。
スイスでこの料理を食べたときは、その後にレタスのサラダを食べて終わりだったけれど、いま家でブルギニヨンを作るときは、肉ばかりではちょっとものたらない感じもするし、また財政の方もたまらないので、別皿にじゃがいもと人参を１センチ幅の輪切りにして固めにゆでておき、他にピーマン、ねぎなど、なまで出しておいて揚げることにしている。
ただし、野菜類を食卓の上で揚げるときは、油がはねる心配も多いので、メリケン粉か片栗粉をまぶして揚げるほうがよい。
ブルギニヨンのための柄の長いフォークはスイスにしか売っていない。
日本でするときはさいばしで代用できる。
このフォークはブルギニヨンのほかにフォンデュのときにも使うので、スイスでは必需品なのである。
フォンデュについては次の記事で説明します。
ブルギニヨンは牛肉サイコロの揚げたもの(天ぷらみたいなもの)ということだが
鶏肉でも豚肉でもよさそう。
ピーマンやサツマイモや人参やしいたけと応用が広がるが、油なのではねる対策として衣をつける必要があろう。
衣をつけてはねる対策をするなら、アジやタラのような魚、イカ、タコという応用もあろう(海鮮ブルギニヨン)。
油の中に水分のある食材を入れるとはねる危険があるし、天ぷらの火事から連想するように、このブルギニヨンはやや緊張する料理だ。
それに対して、しゃぶしゃぶの方が熱湯なので、まだ落ちついて対応できる。
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[No.241]
Re: 京のおばんざい
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/20(Sun) 16:43
[関連記事] |
> > ということで
> > １２月、１月、２月の
> > 京のおばんざいを少しずつ紹介してみましょう。
２月
おいものおかい
三錠室町聞いて極楽居て地獄
お粥(かい)かくしの長のうれん
お店(たな)といわれる中京の大問屋さんは、店構えも立派で人聞きはよいけれど、実際に奉公をしてみると、なかなかつらいもんやったらしい。
第一、朝はおかいさんで、食べ盛りの丁稚さんは、いつもおなかをへらしてはった。うちうらはそれほどしまつで、そこを隠すように、長のうれんが下がっている。
それに引き替え、料亭の名がつく朝がゆは、通人さんのお口に合うもんで、一般には縁遠い、ぜいたくなもんやった。旦那衆は、それを召し上がる。
わたしらはまたわたしらで、霜柱が立つ朝にはおいもを入れたほかほかのおかいさんが食べたい。
禅宗のお寺でも、朝食のことは粥座(しゅくざ)というて、雲水さんは、お椀に顔が映るような、うすいおかいをいただかはるのやと。これも修行で、黒豆入りやと笑われる。目の玉が映っているというたとえ話である。
ゆきひらにお米をといで、たっぷりのお水を張り、おかいさんはとろ火でコトコトと炊く。そして、ふきあがったらサイコロに切ったさつまいもを入れて、塩味でさらっと炊き上げる。あんまりかきまわさんように。おしゃもじでかきまわしすぎると、おかいさんはこてこてになってしまう。
ひねの水菜を細こう刻んで、土しょうがをしぼり、おかいさんにまぶす。おいもの甘味と塩加減のほどのよさ。あたたまるほどに、うれしいなってくる。これも、人生の味やろうか。しんみりと生きる。ひねは古漬けのことをいう。
ところどころ京都の言葉がわからないので、原文のままに紹介しました。
(メインのテーマに関係のない部分は省略)
この人の文章はあんがい有名で、他の本でも紹介されているから、あとでその本も載せてみましょう。
こういう文章を書ける京都の女性もいなくなり、内容を理解できる女性たちも少なくなっていくということは、書いている本人も他の読者もわかっていたことでしょう。
京都の食文化も、時代ともに変わっていく。日本の社会も環境も変わっていくのだから。
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[No.240]
Re: 芯からあったまる！
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/20(Sun) 13:05
[関連記事] |
マーチャン、 唐辛子 紋次郎さん
> 食べ物でしたら皆さんご存知の「フォンデュー」というのがありますがーーー。
フォンデュは
石井好子：巴里の空の下オムレツのにおいは流れる
にも紹介されています。
あとで私もこのフォンデュについては書き込みしておきましょう。
> ウェブで調べたところでは「プンシュ」（Punsch）という飲み物でがあるようです。
> パンチ・ポンチのたぐいでしょうか。
> グリューワイン（ホットワイン）と共に寒い冬に人気のあったかーい飲み物です。
> とありますがーーーしかし特別の容器で飲むとは書いてありませんね。
> http://blog.livedoor.jp/erdbeere0712/archives/51107153.html
これを見ると
リキュール、つまりドイツのシュナップスで
わかりやすく言えば蒸留酒、焼酎の仲間でしょう。
ドイツのシュナップスで有名なのが
シュヴァルツヴァルト(黒い森)のキルシュヴァッサーです。
サクランボでつくった蒸留酒
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/letter/doitsu/branntwein.html
ロシアでウォッカが好まれるのは、冬は極めて寒いからです。
強い酒は体をすぐ温めてくれます。
シルクロード学者の加藤九祚が若いときシベリアの川でボートがひっくり返り
なんとか自力で岸辺まで泳いだが、寒くて体がぶるぶる震えていたそうです。
仲間のロシア人が、それを見てウォッカを飲ませてくれたら
体の中から(一気に)かあっーと暖かくなったそうです。 四月の春まだ寒い頃のシベリアで。
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[No.239]
Re: お手軽専門
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/20(Sun) 12:36
[関連記事] |
唐辛子 紋次郎さん こんにちは
> 餅はいちおう、1キロ入りを買って置き、パン焼きで焼く。膨れ上がってパンクしたり、ケッコウこれが多いのだが、中身が網にくっついて大変なことに成りがちだが、やはりこうして自分で焼くと、達成感があって、天下をとったような気分になる。
パンもお餅もという例の機械ですか。
> 黄粉の買い置きがあれば、安倍川にするかとか、味付け海苔があれば、醤油をつけて海苔でくるんで食べる。お汁粉はあまりやらない。餅は好きなので、1キロの袋は、瞬く間に空になる。
子どもの時は安倍川もちをよく食べました。
> 二重丸は、昨年末に買った『お雑煮の素』で、これは良かった。二回くらいに分けて食った。いちおう、世間並みにお雑煮の顔をしている。落語流に言えば、『ようなもの』の範疇に入るのかもしれないが、ひとり者にはこれで十分だ。
新製品ですね。 私はまだ見たことがありません。
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[No.238]
お手軽専門
投稿者：
投稿日:2013/01/20(Sun) 10:50
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さいきん、無駄をしないよう、殆どすべて完成品を買うことにしている。お節はセットを買うと高いので、ほっておいたら、長男の嫁が煮しめを届けてくれた。
餅はいちおう、1キロ入りを買って置き、パン焼きで焼く。膨れ上がってパンクしたり、ケッコウこれが多いのだが、中身が網にくっついて大変なことに成りがちだが、やはりこうして自分で焼くと、達成感があって、天下をとったような気分になる。
黄粉の買い置きがあれば、安倍川にするかとか、味付け海苔があれば、醤油をつけて海苔でくるんで食べる。お汁粉はあまりやらない。餅は好きなので、1キロの袋は、瞬く間に空になる。
二重丸は、昨年末に買った『お雑煮の素』で、これは良かった。二回くらいに分けて食った。いちおう、世間並みにお雑煮の顔をしている。落語流に言えば、『ようなもの』の範疇に入るのかもしれないが、ひとり者にはこれで十分だ。
「餅入お汁粉」と云うのは、『食わせもの』だった。餅入と云うので、あっしは買った頃から過大な期待をしていたが、顕微鏡を覗いてみても、どこにも餅らしいものはなく、強いて言えば、ふつうの大きさの餅を、家庭の鰹節削り噐で削ったあとの、削りかすのようなものが、たしかに、一枚は入っていた。
こんな紋では、マッタク食った気がしない。(-_-;)
むしろ、同じ金を出すなら、ローソンの「ビーフシチュー」の方が、ずっとましだった。210グラム348円の名に恥じない、なかなか立派な紋だったと思う。＊
＊（おことわり）あくまでも、個人の感想であり、公式の機関の認定したものではありません。
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[No.237]
Re: 芯からあったまる！
投稿者：マーチャン
投稿日:2013/01/20(Sun) 08:15
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唐辛子 紋次郎さん
うーむ。それは記憶に無いです。
もともと、スイスとはあまのお付き合いがなく、
精々、ルガノ州くらいしか行っていませんから。
食べ物でしたら皆さんご存知の「フォンデュー」というのがありますがーーー。
ウェブで調べたところでは「プンシュ」（Punsch）という飲み物でがあるようです。
パンチ・ポンチのたぐいでしょうか。
グリューワイン（ホットワイン）と共に寒い冬に人気のあったかーい飲み物です。
とありますがーーーしかし特別の容器で飲むとは書いてありませんね。
http://blog.livedoor.jp/erdbeere0712/archives/51107153.html
ごぞんじの方、教えてさしあげてくださいませ。
> たしか、『世界あっちもこっちもウォーカー』ことマーチャンから聞いた話だと思いますが、スイスだかドイツだかでは、冬の寒い日、同じ器から熱い、ほんとうにウッカリすると火傷しそうな、コーヒーだったかなあ、ホットワインだったかなあ、ここのところ物凄くあやふやで、何とも申し訳ないのですが、飲んであったまる、そんな風習があるんだ、と。
>
> 何でも土瓶のような形をした器で、飲み口が沢山ついているような、そんな器だったように記憶していますが、あっしも最近物忘れがひどく、頼りないこと夥しいので、これはやはりゴッホン（べつに風邪を引いている訳ではありませんが、いやあそのお）ご本人の口から聞くのが、一番の早道だと思いますが…。
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[No.236]
Re: 京のおばんざい
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/20(Sun) 07:39
[関連記事] |
> ということで
> １２月、１月、２月の
> 京のおばんざいを少しずつ紹介してみましょう。
２月
塩いわし
節分の晩には塩いわしを食べます。まるまるとふとって脂ののった二十センチもありそうないわし。
それがまた塩からい。子どもの時分は二つと食べられなかったのをおぼえています。このごろでは冷凍の技術が進んだので、あんな塩からいいわしを食べることはなくなりましたが。
節分にいわしを食べるのは、その焼くにおいがくさいので、鬼、疫病、よろずもろもろの厄が逃げてゆくのだといいます。
たわいもないけれど、昔の人の考え方がかわいらしくて大好きで、わたしも毎年この日は欠かさずいわしを焼きます。
この晩はお菜のおむしのおし。年寄りがいなくなったら、白みそをおむしということも消えてしまうでしょう。それに青菜のごまあえをつけ、戦前は、わざわざ麦ご飯を炊いたものでした。
ご飯がすむと豆まきです。年男か、その家の主人が、「福は内、鬼は外」と声を張って家中豆をまいて歩きます。
戸も障子もあけ放して、まっ暗な庭の方にも豆をなげつけて、鬼がかけ込まないうちにと、大急ぎで戸をしめます。ぴしゃんという音。おんな子どもの嬌声。それはそれはにぎやかな晩でした。
> 参考資料
> 秋山 十三子 (著)
> 大村 しげ (著)
> 平山 千鶴 (著)
> 京のおばんざい―四季の味ごよみ
節分の豆まきは、日本だけの習慣なのか。中国大陸や朝鮮半島にはないのだろうか。
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[No.235]
Re: 芯からあったまる！
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/20(Sun) 06:01
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唐辛子 紋次郎さん いらっしゃい
よくわかりませんが
こんなものでしょうか。
http://item.rakuten.co.jp/aroma-room/food_01/
どこでも使えるという
こんな新しいものもあります。
http://item.rakuten.co.jp/besposi/bs-120123-8s183/
はずれていたら、ごめんなさい。
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[No.234]
芯からあったまる！
投稿者：
投稿日:2013/01/19(Sat) 22:16
[関連記事] |
たしか、『世界あっちもこっちもウォーカー』ことマーチャンから聞いた話だと思いますが、スイスだかドイツだかでは、冬の寒い日、同じ器から熱い、ほんとうにウッカリすると火傷しそうな、コーヒーだったかなあ、ホットワインだったかなあ、ここのところ物凄くあやふやで、何とも申し訳ないのですが、飲んであったまる、そんな風習があるんだ、と。
何でも土瓶のような形をした器で、飲み口が沢山ついているような、そんな器だったように記憶していますが、あっしも最近物忘れがひどく、頼りないこと夥しいので、これはやはりゴッホン（べつに風邪を引いている訳ではありませんが、いやあそのお）ご本人の口から聞くのが、一番の早道だと思いますが…。
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[No.233]
酒粕の利用法
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/19(Sat) 21:06
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> 酒粕は決して「かす」にあらず
> 食べる酒のススメ
> 野澤幸代：幸福の晩酌 胃と心にやさしい９４皿
> この本は楽しいので、あとで内容のいくつか紹介しましょう。
味噌汁を作る要領で溶けば粕汁になり、鮭やさわらの切り身にぬれば粕漬けができます。
粕漬けの作り方は、切り身魚に塩をふって１時間ほどおき、水気をふいて酒粕をぬりつけます。
酒粕が硬ければ、みりんで味噌の硬さまでゆるめます。
それをラップで包み、冷蔵庫で２〜６日漬ければＯＫ。
焼くときは酒粕をぬぐってから。
「これうちで漬けたんだ」といって出したら、相当の料理上級者に見えること請け合い。
スーパーに売っている粕漬け魚も、自分の好みにあわせて自分で作られる。
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