冬の食卓　いま・むかし　
（期間：2013.1.1 - 2013.2.28）

今年も冬になりました。 寒い冬の食べ物といえば、鍋物　高野豆腐　漬け物などなど。
昔からある食べ物、新しい食べ物、ユニークな郷土料理や家庭料理など
おいしい情報をたくさんお寄せください。
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    • [No.232] Re: 干し芋 投稿者：あや  投稿日:2013/01/19(Sat) 17:35
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    男爵さん、みなさん

    これから役員会です。

    あの大雪で隣の小高い山の公園の歩く部分だけ、雪かきでした。
    餅つきがあるので、そんなことに。

    >
    > そういえば
    > 東京の弟から送ってきた干し芋があったので
    > 今朝家族で食べてみました。
    >
    > まるで
    > あやさんと一緒　あるいは　唐辛子　紋次郎さんと
    > 食べているみたいに。

    はははっはっ、一緒に食べている私の顔が「干し芋」にも見えたことでしょうね。
    しわしわです。

    おいしそうな干し芋ですね。噛んだ後もきちんと写っていて。
    私の食べる干し芋はいたって、簡素なので、袋などなんにも書いてないと言う感じで
    写真にはなりません。

    ここに持ってきたものは、ＪＡ茨城みどりの　ほしいも　と書かれ、御前山が
    プリントされています。５００ｇもはいっているわー。
    賞味期限が１月３０日、朝の食事にでもしましょうか？　いちまでもありそうです。

    [No.231] 石川啄木の飲んだ酒 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/19(Sat) 16:34
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    > 5月には函館に渡る。
    > 6月函館弥生尋常小学校代用教員となる。
    > 9月札幌「北門新報」を経て「小樽日報」の創業に参画。野口雨情と三面を担当。
    > 12月小林事務長と争論。
    > 1908(明治41年)　1月釧路新聞社に赴任。4月上京。

    １月２１日の夜、啄木は白石義郎社長に伴われ、釧路の土を踏む。

    釧路では、編集長として、「釧路詞壇」をもうけ、読者からの短歌、詩などを募って載せた。(応募が少ないときは、啄木がいろんな変名で歌を載せた)

    「雲間寸観」では、啄木が大木頭の匿名で、中央政界の動静や国際情勢などを解説した。

    さらに、２月１日からは「紅筆(べにふで)便り」で、花柳界のゴシップ記事を載せ始めた。これは３月２５日の１５回まで続いた。
    　２月は１３日も料亭に通った。

    軍鶏寅の小奴、鹿島屋の市子という芸妓を特に贔屓とした。

    さて
    啄木の飲んだ酒と思われるのは、下記のことから推定される。

    ２月２日に釧路新聞社新築落成式があり
    釧路一の料亭喜望楼で開催された披露宴では、啄木は座興の福引きの司会をした。
    この準備は啄木がしたのだが、それは東京新詩社の新年会で福引きがあり、啄木が出席した経験があり、それがヒントになった座興であった。

    たとえば、「一人娘」は、せっかくのお望みながら、とても差し上げられないというわけで景品なし。
    「貧乏新聞の記者」は、一生(一升)つまらないということで、清酒正宗の四合瓶一本。

    つまり、このとき釧路では正宗という日本酒が飲まれていたのだろう。

    ○正宗、○○正宗、○△□正宗という酒は多いけど、ただの正宗という酒は
    現在はあるでしょうか。

    なぜ、○○正宗が多いのか
    　清酒には「○○正宗」という酒銘が多い。
    　もとは灘の名門、嘉納家が、名刀「正宗」（マサムネ）のような切れ味のよいお酒という意味で、音読みすると「セイシュウ」であることから同家の酒を正宗と名づけたという。
    　あまりにも多くの酒屋が真似して使うのでそれぞれ「○○正宗」としたらしい。
    http://www.skoji.jp/movabletype/2007/04/masamune1.html

    さて
    啄木は、ライバル新聞社をつぶすべく、その新聞社の記者を強引に引き抜いたり、函館の友人を就職させるため、釧路の第三小学校の醜聞の噂を新聞記事にしたりと、回りに問題を引き起こし
    男女関係にも疲れたりして、無断で新聞社を休んだため社長から電報を受け取り
    ４月２日の函館行きの船に乗ることにする。
    　函館の家族に会いに行くと上司に伝え、実は退社するつもりだった。
    　船は出航が遅れ５日に釧路を出る。(４月２４日に函館から船に乗り横浜に向かう)


    参考にしたのは
    　工藤与志男：新聞記者石川啄木　こころざし出版社　（１９８７）

    この本には清酒正宗とだけしか載っていないが、○正宗という実名だったのをぼかしたのだろうか。

    [No.230] Re: 京のおばんざい 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/19(Sat) 10:16
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    > > > > > > ということで
    > > > > > > １２月、１月、２月の
    > > > > > > 京のおばんざいを少しずつ紹介してみましょう。

    １月の巻

    ひねこうこう
    おしわしわの古漬けたくあんを薄切りにし、け出しして煮たものを、京都の人は”おつけもんの炊いたん”という。

    　先日、東京の人に食べさしたら
    「ひゃっ　こればかりはどうも」と、ひとくち食べておうじょう(閉口)しゃはった。

    　独特のにおいがあって、切り干し大根ともちょっと違う。おいしいとも、あじないともいいようのない味だが、ふしぎに京都人の口にあう。

    　雪も降らず、ただシンシンと底冷えする冬の夜、表を通るげたの音を聞きながら、これでお酒をチビチビのむのが、京都にうまれた男のしあわせという人さえある。

    　おこうこは、ていねいに薄切りする。つぎに水に漬けて塩けを抜く。台所のはしりの隅に鉢を置いて、立ったついでに何度も何度もてまめに水をかえる。

    　そして、だしじゃこと、種を抜いたタカノツメを入れて、酒塩(さかしお)と薄口をさし、たっぷりのだし汁がなくなるまでコトコトと炊きあげる。

    　たくさん炊いて歯にしみるような冷たいのがおいしい。今はやりの即席食品とは似ても似つかないしん気くさい煮物である。

    　しかし、ごちそうを食べあきた中年の人たちが、必ずおいしいとほめるのやから、やっぱりぜいたくな京の味だろうか。


    残り物も捨てずに大切に食べ物として利用する昔からの知恵。
    ヨーロッパの血のソーセージや、ブタの耳やシッポの入ったゼラチンのハムを連想する。
    私はごちそうを食べ飽きた人間でないから、この料理は食べたいと思わない。
    しかし、一度でも食べてから批評すべきだろうか。

    [No.229] Re: 京のおばんざい 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/19(Sat) 09:39
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    > > > > > ということで
    > > > > > １２月、１月、２月の
    > > > > > 京のおばんざいを少しずつ紹介してみましょう。

    １月の巻

    千切り
    　おだいを細くきざみ、日に干した乾物。
    山も野も雪におおわれ、青葉も枯れて求められない寒中のための、保存食として、考案されたものと聞く。

    　秋から早春までは、やや青みをおびて、しんなりと細く、春もたけるころには黄ばんで、ちりちりに乾く。夏にはない。

    　寒い日に、ぶ厚い土なべで千切りを炊く。
    はじめサッと流し洗いをして、ゴミを取り、しばらくタップリの水をつけて、ほとびさす。
    水気を含んで柔らかくのびてきたら、適当に切り、その水でコトコト煮る。

    　だいたいおだいには甘い味があるけれど、日に干した千切りや、切り干しには
    もっと滋味深く甘い。
    つけ汁をほかさず(捨てず)に、しんみりと炊くうちに、自然の甘味がにじみ出てお砂糖はまったくいらない。

    　だしじゃこを入れて煮たのは、ほんのおぞよ。
    お吸物のだしを取ったあとの、おこぶとかつおをゴトゴト煮出して、二番だしを取り、それで炊くとくせがない。
    　細うきざんだ油あげを入れたり、白まめ(大豆)と一緒に炊いたり、いずれも薄口のおしたじで、うす味に煮ふくめる。


    この千切りは大根料理の中では一番食べやすい。
    千切りというより、私には、切り干し大根といったほうがわかりやすい。

    シーチキンの缶詰の中身と一緒に煮て食べてます。

    [No.228] Re: 寒い夜に粕汁は如何ですか 投稿者：ぎっちょ  投稿日:2013/01/19(Sat) 00:11
    [関連記事]  URL：http://www1.u-netsurf.ne.jp/~KAZUKO/

    ぱあらさん

    　特性粕汁ですね。ごぼう、たまねぎ、キャベツ、
    ジャガイモ入り、私のトライした事の無い具達、
    楽しみです。今夜も寒いから体ポカポカ温まった
    事でしょう。　

    > きゃべつ、たまねぎ、人参とごぼうに油あげ
    > それからメークインがあったので里芋の変わりに入れました
    > 塩、みそ、醤油を少しずつで味付けで出来上がり
    > 明日が楽しみです

    　料理はそれぞれの家庭の味と工夫があって
    作っている時もとても楽しいですね。

    　我が家は一昨日ＴＶで見て美味しそうだった
    ので手羽先、鶏つくね、キャベツ、韮の鍋に、
    塩コショウ味でニンニクを一かけらだけスライス
    して入れ、仕上げにごま油と言う鍋、昨夜は
    それにして今日は独りの夕食だったので残った
    スープに冷凍のさぬきうどんを入れて、簡単
    夕食、でも美味しかったですよ〜。

    [No.227] Re: 寒干し大根 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/18(Fri) 09:35
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    画像サイズ: 500×384 (52kB)
    		 夏子さん、みなさん

    > > 男爵さんのご紹介の寒干しは、大根の輪切りでしたが、記憶では、繊維に沿って
    > > （縦型）だったので、確認したら、やはりそうでした。
    >
    > そうなのです。
    > 輪切りでない切り方。
    >
    > > > 当地にも
    > > > 形は違っていますが
    > > > 寒干し大根は道の駅などに売られています。
    >
    > > 漬物になって売られているのでしょうね？(^^;
    >
    > 漬物にもなっていますが
    > 素材として売られています。　　

    道の駅で買ってきた
    寒干し大根の写真が見つかりました。

    これは煮物につかったようです。

    背景に干し柿が見えます。

    [No.226] Re: 干し芋 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/18(Fri) 07:40
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    画像サイズ: 537×700 (86kB)
    		あやさん、みなさん

    > 今帰ってきましたが、食事は入りそうもなく、１２０ｇくらい入ったものを
    > 食べてみます。

    そういえば
    東京の弟から送ってきた干し芋があったので
    今朝家族で食べてみました。

    まるで
    あやさんと一緒　あるいは　唐辛子　紋次郎さんと
    食べているみたいに。

    [No.225] 酒粕を食べる 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/18(Fri) 06:59
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    ぎっちょさん、夏子さん、マーチャン、ばあらさん、 みなさま

    > こんなのを見ていると
    > 万葉集や徒然草に出てくるような酒粕を食べる人を想像してしまうのです。

    酒粕は決して「かす」にあらず
    食べる酒のススメ

    私〈下記の本の著者〉は冷蔵庫に酒粕を切らしたことがない酒粕ファンです。
    蔵元を訪ねて酒粕があったら必ず買います。
    そして吟醸酒の仕込み時期にだけ出回る貴重な酒粕は「出たら絶対電話ください」と酒屋に頼んであります。

    酒粕にはいろいろな形状があって、オーソドックスな硬い板粕のほか
    きつく絞っていないのでほろほろにくずれた板粕や完全にペースト状のものもあります。

    初めての板粕を買ったら、グリルヤオーブントースターで焼いて、味見をしてみましょう。
    芳醇な香りが立って香ばしく「なるほどあの酒はここから生まれたんだな」と思いを巡らせるのも楽しい。
    これだけでつまみになります。

    　　　野澤幸代：幸福の晩酌　胃と心にやさしい９４皿

    この本は楽しいので、あとで内容のいくつか紹介しましょう。

    [No.224] Re: 京のおばんざい 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/18(Fri) 06:05
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    > > > > ということで
    > > > > １２月、１月、２月の
    > > > > 京のおばんざいを少しずつ紹介してみましょう。

    １月の巻

    ぶりの骨

    　お正月は十五日で松の内がすんで、あとはもうなんでもない普通の日になるのに
    二十日をまた骨正月といいました。
    　この日はぶりの骨やさけの頭を使って、かす汁をつくったり、お大根と炊き合わせて食べたりしたのです。
    　わたしが骨正月をおぼえているのですから、そんなに前の話ではないと思うのに
    いまの若い人たちには耳新しい言葉みたい。
    　よその国の珍しい習慣みたいな顔つきで聞くのですから、妙な気がしてきます。

    　ぶりの骨には熱湯をかけて生ぐさみをぬき、お大根と炊き合わせました。
    さけの頭は出刃包丁で割って、それを薄く切って、かす汁に入れました。
    　どんなにしても、しょせん生ぐさくて、子ども心に好きではありませんでしたが、これをいただかなかったらほかに食べるものがありませんでした。

    　京都の家の造りは、片側が裏までつつぬけの通り庭になっていて、そこにお台所があります。
    　天井もなく太いはりがむき出しになっています。上の方に天窓が一つ、そこから光が入ってきます。表から裏までつつぬけのお勝手元には、よく風がとおります。底冷えのする京都の冬には、いよいよ寒い台所です。ですが物はくさらず、天然の冷蔵庫といったぐあいです。

    　わたしはときどき、実家の中京の家のお台所を思い出すのです。おくどさんに薪をくべてご飯を炊いているおなごしさんの背のあたりの暗いところに、縄でつり下げてあった塩ぶりやさけのことを。
    　それが日とともに短くなって、やがて頭ばかり残るころ、たたきに生ぐさいしたたりのあとがついています。
    　少女のころは、それを心の底からうとましいことだとながめていました。
    今そんな少女のころも、母がいる中京の家も、なつかしいのです。


    前にも紹介したことがあるが
    中世ドイツの研究家の阿部謹也先生の文化というものの説明を
    もう一度ここに出します。

    　故郷の山や海に対する思いがこめられた地名なども、
    　ものの名前にすぎないわけでであるが、
    　そこには思いがこめられている限り、
    　その土地の人だけがそのことばを聞いた瞬間に
    　その光景を頭に浮かび上がらせることができるのである。

    　その土地の人間にしかわからないという意味で、
    　非合理なものや不合理なものを含んでいるのである。

    　だれにでも理解し得るというわけにはいかない、その仲間にしか完全にはわからない
    　それが文化というもののもつ特性だということである。

    　特定の土地に長く住んでいないとわからないような感覚の世界があって、
    　それを私たちは文化の世界というふうに一応いっております。

    京都の天井の高い家の中、太いはりからぶら下げられた鮭や鰤
    冬の台所は寒いから天然の冷蔵庫。

    そんな台所の雰囲気は、京都は見たことがないが、新潟県の高田の雁木の家のある開放された家の内部を思い出す。

    私も毎年冬になると、海岸の親戚から送られてくる新巻を、庭の物干しに吊したりする。そうすると猫がねらってくるから、二階のベランダの洗濯物干し場に移し替えたりする。

    鮭の切り身をとって残った頭は、やはり酒粕をつかって煮て食べたりすが、私はおいしくて冬の楽しみだった。

    [No.223] Re: 寒い夜に粕汁は如何ですか 投稿者：ばあら  投稿日:2013/01/17(Thu) 21:36
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    ぎっちょさん
    お返事有難うございました
    今日は早くから出かけしまい帰宅してから明日に
    食べましょうっと作りました
    きゃべつ、たまねぎ、人参とごぼうに油あげ
    それからメークインがあったので里芋の変わりに入れました
    塩、みそ、醤油を少しずつで味付けで出来上がり
    明日が楽しみです
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