冬の食卓　いま・むかし　
（期間：2013.1.1 - 2013.2.28）

今年も冬になりました。 寒い冬の食べ物といえば、鍋物　高野豆腐　漬け物などなど。
昔からある食べ物、新しい食べ物、ユニークな郷土料理や家庭料理など
おいしい情報をたくさんお寄せください。
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    • [No.252] Re: 芯からあったまる！ 投稿者：   投稿日:2013/01/21(Mon) 22:27
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    　　男爵さん、ついに発見しました！(*^_^*)やりましたっ！

    > よくわかりませんが
    > こんなものでしょうか。
    > http://item.rakuten.co.jp/aroma-room/food_01/


    　つぎのサイトを読んでみてください。フランスはサヴォア地方の風習のようです。一番下の『グロール』という器です。これは、もしかすると、マーチャンではなかったのかも。あっしが、前になにかで読んで、何となく覚えていたのかも。

    　そこに書いてい居るように、グロールというのは「靴」のことのようです。しかし、いかに昔のことだとはいえ、『靴』で飲んだとは、豪傑ぞろいですね。(＠_＠;)

    　　　http://yukialpes.fc2web.com/edito/cuisine.html

    [No.251] Re: 芯からあったまる！ 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/21(Mon) 19:44
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    マーチャン、 唐辛子　紋次郎さん

    > 　ウェブで調べたところでは「プンシュ」（Punsch）という飲み物でがあるようです。
    > 　グリューワイン（ホットワイン）と共に寒い冬に人気のあったかーい飲み物です。
    > 　とありますがーーーしかし特別の容器で飲むとは書いてありませんね。
    > 　http://blog.livedoor.jp/erdbeere0712/archives/51107153.html

    ここに紹介されているのは
    低アルコールあるいはノンアルコールの
    しかし温かい飲み物ですね。
    　グリューワインもアルコールで温めるというより、熱い飲み物だから飲んで体が温まるというものです。グリューワインもアルコール分は少ないと思います。

    これが
    スウェーデン産プンシュとなると完全な蒸留酒です。
    http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A5
    スウェーデンのプンシュはアラック系とありますから
    蒸留酒で焼酎の仲間です。　　ウォッカの兄弟。


    沖縄の泡盛、大分の麦焼酎
    それらのルーツを勉強したことがあります。

    すべてはアラビア人の発明の蒸留器をもとにつくられた蒸留酒なのです。
    (アラビア人は蒸留器で香水などつくっていたが、蒸留酒にも応用した)
    だいたいアラックという言葉からしてアラビア語、また化学の用語もアラビア語語源が多いです。

    でも、焼酎の話は別なところでしたいと思います。

    [No.250] 万葉集から 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/21(Mon) 19:17
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    ぎっちょさん、みなさん

    > > こんなのを見ていると
    > > 万葉集や徒然草に出てくるような酒粕を食べる人を想像してしまうのです。

    > 　万葉集や徒然草に酒粕が出てくるのですか？

    山上憶良（やまのうえおくら)の貧窮問答歌（ひんきゅうもんどうか)に出てくる
    酒粕の一節。

    　「伏廬(ふせいお)の　曲廬(まげいお)の内に　直土(ひたつち)に　藁(わら)解き敷きて　父母は　枕の方に．．．」
    　　(訳　　低くつぶれかけた家、曲がって傾いた家の中には、地べたにじかに藁を解き敷いて、父母は枕の方に、)　ですが

    これを解説してくれた高校の国語の先生が
    当時は庶民は(酒の代わりに)酒粕を食べたりしていた
    と教えてくれたのを覚えています。　５０年前の記憶？

    そこでネットを探したら
    出ていました。

    「風雑(まじ)へ　雨降る夜の　雨雑へ　雪降る夜は　術(すべ)もなく　寒くしあれば　堅塩(かたしお)を
    　取りつづしろひ　糟湯酒(かすゆざけ)　うち啜(すす)ろいて　．．．．．」

    　　　訳
    　風まじりに雨が降り、その雨にまじって雪も降る、そんな夜はどうしようもなく寒いから、堅塩を少しずつなめては糟湯酒をすすり、．．．．


    くわしくは　ここにあります。
    http://blogs.yahoo.co.jp/chirihama2005/4865268.html

    この歌は、別のサイトでも紹介されていました。
    http://minamiyasun.jimdo.com/%E9%85%92%E7%B2%95%E3%81%AE%E8%A9%B1/%E9%85%92%E7%B2%95%E3%81%AE%E6%AD%B4%E5%8F%B2/
    　糟湯酒　酒粕をお湯で溶いて飲んだという当時の民衆の生活

    　下級役人が、酒粕を手にするこの万葉の歌
    　酒粕もまた、「固形のお酒」「食べるお酒」として、大切にされたことでしょう。


    徒然草に、酒粕のことがあったかどうかは定かではありません。
    塩をなめながら酒を飲む話はありましたが．．．．

    さて
    本日は明日図書館に本を返すので
    その本に書いてあることで、忘れないうちにとメモをするつもりで
    この掲示板に、いっぱい書き込みをしてしまいました。　少し疲れました。

    [No.249] Re: 京のおばんざい 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/21(Mon) 16:48
    [関連記事] 

    > 　　秋山 十三子 (著)
    > 　　大村 しげ (著)
    > 　　平山 千鶴 (著)
    > 　　　京のおばんざい―四季の味ごよみ
    > http://www.amazon.co.jp/%E4%BA%AC%E3%81%AE%E3%81%8A%E3%81%B0%E3%82%93%E3%81%96%E3%81%84%E2%80%95%E5%9B%9B%E5%AD%A3%E3%81%AE%E5%91%B3%E3%81%94%E3%82%88%E3%81%BF-%E7%A7%8B%E5%B1%B1-%E5%8D%81%E4%B8%89%E5%AD%90/dp/4838103050

    この本は、あとがきによると
    復刻版である。

    平山千鶴はあとがきで述べている。

    思い返せば昭和三十八年の初冬、大村さんから話が持ち込まれた。
    「朝日新聞の京都版にコラムを書かないか」ということだった。

    その頃、独身の大村さんは両親を送って、天涯孤独の身になっていた。
    そして、朝日新聞京都支局にアルバイトとして勤めていた。
    彼女は支局から、何か京都らしいものを一年間書いてみないかと話があったのだった。

    「婦人朝日」の投稿作文欄を母体にした京都の集まりの中心であった大村さんは
    その仲間の一人である平山に声をかけたということなのだ。

    コラムを連載するのは嬉しいことだが、一年間という長さを考えると
    二人では荷が重いと考え、もう一人京都の匂いを持った人ということで
    作文仲間の秋山さんを誘った。

    三人は息のあったところを見せ、昭和三十九年一月四日から、週二回の「おばんざい」の連載がはじまった。

    三人はこの欄を、ただのお料理の手引きにしたくないと思った。
    戦後急激に変わってゆく町の暮らし、忘れがちになり、消えゆくしきたりも合わせて書きたいと思った。
    そして期せずして、しまつで辛抱強いが、妙に醒めて、少々いけずな京おんなの気質も吐露してしまったと、あとがきで述べている。

    はじめて単行本になったのは昭和四十一年八月であった。
    本は好評で、誰かが「これはいつまでも残る本だ」と褒めてくれた。
    そして、今回が四度目の出版となった。

    秋山さんは短い病でアッという間に逝き、大村さんは数年の闘病生活の後、亡くなった。自分だけが老いて、この喜びを噛みしめていると書いている。

    背景に書かれてある、著者たちの昔の暮らしやしきたりが認められることが
    この本の文化的価値を一層高めている。

    [No.248] Re: フォンデュ 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/21(Mon) 16:12
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    > > > 石井好子：巴里の空の下オムレツのにおいは流れる　河出文庫

    > > 　フォンデュについては次の記事で説明します。

    > フォンデュはレストランでも出すが、家庭料理としてスイス人の常食のようだ。


    東海林さだおの「丸かじり」シリーズで
    新宿のレストランにフォンデュを食べに行く話があったと思うが
    そのときの感想は、感激するほどのものでないというふうだった(記憶なのであやしいが)。

    私が思うに
    寒いスイスの冬ではなく、東京で食べたから
    感激がいまいち少なかったのではないだろうか。

    あるいは
    > 　フォンデュを作るとき、注意することは、強い火でぐらぐら煮たたせないこと。

    この注意書きを知らないで、煮立たせたものを食べたのではないだろうか。


    その話は「ブタの丸かじり」にあったというが、機会があれば読み直してみたい。

    [No.247] Re: 京のおばんざい 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/21(Mon) 15:55
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    > > > > > ということで
    > > > > > １２月、１月、２月の
    > > > > > 京のおばんざいを少しずつ紹介してみましょう。

    ２月

    かすじる

    　比叡おろしの冷たさに、粉雪までチラチラして「おお寒む」と飛んで帰ったわが家の食卓に、湯気をたてるかすじるのうれしさ。

    　京都の南、伏見区は日本でも有名なお酒どころ。裏日本の農村の男衆が、お酒造りに蔵入りして、底冷えの冬の寒造りにせいを出しはる。

    　大正のころまでは、新かすができると、造り酒屋の軒先に、直系七十センチもある笹の葉でつくった玉をぶらさげて、人に知らせたそうな。

    　にんじんもおだいも千六本に切って柔らこう炊き、酒のかすを細かくして入れ、お揚げの細切りをほうりこんだだけの、ごく簡単なおつゆだが、やはり酒蔵から絞リたての板がすは香りがちがう。

    　塩をきかしておしょうゆはひかえめに、決してグラグラ煮返さないこと。

    　だしはだしじゃこでも、おこぶとかつおでとってもよい。塩ぶりや塩ざけの頭やアラをこなして、おつゆに入れると、こってりした味が楽しめるけれど、必ず熱湯を通して生ぐさみを抜き、少なめに入れるほうが持ち味を生かしておいしい。

    　板がすが固いときは、だしに細かくくだいて、しばらく漬け、すり鉢でざっとすってから入れると早くとける。

    　もう近ごろはすべて機械が設備されて、お酒造りも変わったらしいが、わたしの子どもの時分は酒蔵の横を通ると、ゆるやかな、酒屋唄が聞こえてきたものだった。小さな高い窓から光の帯が外へ流れ、そのあかりのなかだけに白い雪が舞っている。長くあとろを引く唄のひびきは悲しくて、子ども心にもせつなかった。


    上に書かれてある造り酒屋の軒先の笹の葉でつくった玉のことは
    当地では
    杉玉といって、スギの葉（穂先）を集めて玉状にしたものである。
    今年も新酒ができましたと、造り酒屋が知らせるものであったという。

    寒い冬の酒造りの仕事は厳しいものだから、なり手が少ないと聞く。
    しかし、杜氏の資格をとれば、ひっぱりだこであろう。

    [No.246] フォンデュ 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/21(Mon) 15:04
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    > > 石井好子：巴里の空の下オムレツのにおいは流れる　河出文庫

    > ブルギニヨンのための柄の長いフォークはスイスにしか売っていない。
    > 日本でするときはさいばしで代用できる。
    > このフォークはブルギニヨンのほかにフォンデュのときにも使うので、スイスでは必需品なのである。

    > 　フォンデュについては次の記事で説明します。

    フォンデュはレストランでも出すが、家庭料理としてスイス人の常食のようだ。

    たべなれるとおいしい、なべ焼きうどんがなつかしいのと同じような感じのものだ。

    　スイスチーズ(丸い小さな穴のあるグリエールチーズをスイスでは使う)４人前として５百グラム細かく切っておく。
    小さい土なべかグラタン皿(火にかけてよい焼きなべなら何でもよい)の中ににんにくをすりおろし、カップ５杯の白ブドー酒(辛口で軽いものがよい)をそそいで火にかける。
    煮たたせず、あたたまったところに、切ったチーズを少しずつ入れ、しゃもじでかきまぜながら、クリームのようにとろとろになるまでかきまぜつづける。

    　とろとろに煮上ったら、メリケン粉か片栗粉をほんの少し入れてつなぎにし、テーブルの上のアルコールランプの上にこのなべをのせ、弱い火であたためながらフォークにフランスパンをちぎってさし、それにフォンデュをまきつけるようにして食べる。

    　パンはもちろん食パンでもよいけれど、硬いほうがおいしいから、食パンならみみの所がいいが、コッペパンのほうがなおいい。

    　パンのまわりにとろっとしたチーズがかぶさっているから、とても熱い。舌やうわあごをやけどしないようにフーフーふきながら食べるのは、寒い戸外から帰ってきたときには、有難くうれしく感じられる山小屋料理だ。

    　白ブドー酒のない場合は、白ブドー酒の量の半分の水でつくる。はじめにカップ２杯半の水に少量のバタとにんにくのすったのを入れて火にかけ、あまり熱くならぬうちから５百グラムの細かく切ったチーズを少しずつ入れ、フォークでつぶすようにしながらゆっくりとかし、ドロドロになってきたら出来上がりだ。

    　フォンデュを作るとき、注意することは、強い火でぐらぐら煮たたせないこと。

    　この料理はあらたまった席には向かないけれど、日曜日のお昼や夜食などには、ちょっと変わって喜ばれると思う。

    　日本や中華料理になべ料理は多いが、西洋料理には一つなべをつつきあって食べるという料理は少ない。その中でこのブルギニヨン、フォンデュはめずらしく食卓の上に火をおき、お互いのフォークもふれあうばかり身近に、同じものを食べるのだから、変わった料理といえるだろう。

    [No.245] Re: 京のおばんざい 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/21(Mon) 14:19
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    > > > > ということで
    > > > > １２月、１月、２月の
    > > > > 京のおばんざいを少しずつ紹介してみましょう。

    ２月

    すぐき

    　すぐきは洛北深泥池(みどろがいけ)、上賀茂辺にできるかぶらの一種です。生来、お漬けものになる運命をもっているみたいに、炊いて食べても、さっぱりおいしくないのです。深泥池の近くにわたしは住んでいるものですから、戦争中は生のすぐきを炊いて食べたものでした。お漬けものにすると、身がしまって、あんなにすっきりした味になるのに、炊くとふがいないくらい柔らかになって、歯ごたえがないのです。

    　すぐきは秋の終わりにとりこんで漬けこみます。軒の下に樽をならべて、長い棒の先に重石をつり下げて漬ける独特の風景は、雪の降るころの風物詩。わたしが子どものころはすぐきは春先のお漬けものでした。初冬につけたすぐきが自然にすっぱみが出て、でき上がるのが三月ごろというわけ。
    　ところが近年はむろに入れ、温度をかけて作るので、お正月前にはもう食べられます。　自然にまかせるのをじこう漬けといいます。これならわたしにもできます。

    　かぶらの方は歯形が残るほどの厚さに、茎はできるだけ包丁を入れて細かく切れと教わったことがありました。たしかにこうするのが一番おいしいようです。


    京都の名物、すぐき漬け
    炊いておいしくないのに、漬けものにするとおいしいすぐき。
    やはり、その食材におうじて、食材をおいしくする料理法や食べ方というものはありそう。
    先人の知恵と経験をありがたくいただきましょう。

    [No.244] Re: 京のおばんざい 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/21(Mon) 13:39
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    > > > ということで
    > > > １２月、１月、２月の
    > > > 京のおばんざいを少しずつ紹介してみましょう。

    ２月

    寒ぶな

    　海に遠い京都の町では、川魚が重宝されました。そのうちでもふなは寒においしい魚です。寒ぶなとよばれ、寒があけても四月ぐらいまでは子持ちで味がよいとされています。

    　寒ぶなを火にかけて白焼きにします。表面がこげる程度でよろしい。これをおなべに入れ、たっぷりの水で、ゆっくり一時間以上下煮をします。とろ火で、落としぶたも忘れないように。煮汁がへってきましたら、汁を捨てます。
    　泥くさいような一種のにおいが、川魚の風味なのだという人は、お汁をそのままに残して、お酒、砂糖、しょうゆで味つけをして、十四、五分煮ます。
    　火を消したあとは、冷えるまでそっとしておきます。骨や身がやわらかいので、煮ている間もかきまぜてはいけません。また長い時間煮るので、おなべの底に竹の皮を敷くか、小さないかきを入れておくと、こげつかす心配がありません。

    　大きなふなをたくさんのおこぶを使って巻いて、半日も一日もかけて炊いたこぶ巻は、上等のお料理です。いさだ豆のように、大豆とこぶなを炊き合わせたふな豆。どれも煮るのに長い時間がかかるけれど、ひまのある火はゆっくり家にいて炊いておくと便利です。

    　大きなふなのこぶ巻きは、素人の手に合うものではありません。けれど子ふなを白焼きにして、これをありあわせのおこぶで巻いて、おなべに並べてゆっくり炊きあげると、これが素人のお料理かと思うほど、おいしいのができます。はじめお味つけはうすいめに。長時間煮ているうちに煮汁がへって濃くなりますから。


    「いかき」とか「いさだ豆」など知らない言葉が出てくるが、そのまま紹介します。

    私もふなを煮たものはどこかで食べた記憶があるが、どこか泥くさいものだった。
    やさしい味だった。

    京都は海から遠かったから、昔は川の魚も大事にして食べたのでしょう。
    どじょう料理もやはり川魚の料理だが、伝統料理として定着していますね。

    [No.243] 初めに空腹ありき 投稿者：男爵  投稿日:2013/01/21(Mon) 10:53
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    ザックスさん、まやさん、みなさん

    > > あの頃は酒も手に入らないし、第一、ゲルピンでしたね。

    > 学生はゲルピンですが
    > 特にあの頃は大変でしたね。

    > 比較的恵まれていたはずの
    > 北杜夫も松本高校時代のことを書いていた
    > 書き物を読むと
    > 当時の厳しい学生の食事状態が想像できます。

    「どくとるマンボウ青春記」から少し紹介しましょう。

    終戦になって大町の工場から松本高校に戻ってきた北杜夫たち

    初めに空腹ありき

    毎度の雑炊はだんだん薄くなっていった。それに箸を立ててみて、箸が立つときは喜ばねばならなかった。

    そのころ最大のご馳走は、固い飯のカレーライスだったが、それも米ではなく、コーリャンの飯だった。
    はじめ米とまぜて赤白ダンダラだったものが、ついにコーリャンだけの赤い飯になってしまった。

    食卓には大根などの漬物も出た。四人に一皿で、ちらと見てそこに十四切れあるとすると、なんとか体面を損なわず、ごく自然に四切れ食べられないものかと、痛切に考えた。

    (北杜夫は終戦後、山形の父の疎開先ですごすときは白米を食べることができた。しかし、父は「あまり食べるな」と言ったので、三杯で箸をおいた)

    学校が再開されたその秋は、畑のネギを盗んだり、柿を盗みにいったり、そんなことばかり思い出すという。
    盗むことを彼らは「パクる」と言ったが、それは「包む(パッケン)」からきた言葉らしい。　ナルホド　「パクる」は、松高用語である。
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