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[No.194]
Re: 京のおばんざい
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/15(Tue) 16:23
[関連記事] |
> ということで
> １２月、１月、２月の
> 京のおばんざいを少しずつ紹介してみましょう。
１月の巻
三種
ごまめとたたきごんぼとかずのこのこと、その三品を三種という。
お正月のお煮しめは、それぞれに、おうちの風でちがうけど
三種だけは、どこの家でも作って、お重に詰める。
そして”組重”と書いたお箸紙には柳箸を納めて、そえておく。
祝いの膳の前には、お重と、にらみ鯛と、大福茶〈おおふくちゃ〉の用意もして
小皿に三種を取り分けるのは、家長の役目である。
お重にはほかに、いもぼうやら、黒豆。それにくわえ、にんじん、れんこん、
ごんぼ、おこんにゃ、おやきの炊いたんもきれいにはいっている。
ごまめは、青うつやのあるもんがようて、いっぺんほうらくで炒ってから
お砂糖、おしたじ、タカノツメの輪切りにしたのもいっしょに、甘かろう炒り上げる。
ごまめの頭を落とさんように気ィつけて、お正月もんは、ほんに気が張る。
たたきごんぼは、小指ほどの細いごんぼで、前もって包丁でこすって
四センチぐらいに切っておく。太いところは二つ割りにし、一晩水につけて
アクを抜く。そして、さっとゆがく。たたきごんぼは、パリパリと音で食べるのが
おいしい。白ごまをすり、酢とおしたじを合わして、ごんぼの熱いうちにまぶす。
おうちによっては酢をやめて、薄口と濃口のおしたじだけで味をつけなさるとこもある。
かずのこは、もっと早〈はよ〉うからしろ水につけてもどし
薄皮をとってそうじをする。それをちぎって、みりんとおしたじで味をつけ
花かつおをふりかける。けれど、生の塩子のほうが、えぐみがないので
それを好まれる方も多い。
読んでいくと
おしたじとは一般に醤油といわれているものだろうか。
ごまめとは、小さなカタクチイワシの乾燥したもの。
なんだか佃煮のイメージだ。
たたきごんぼとはごぼうの一種だろうか。ごぼうを食べるのは日本人だけと
聞いたことがある。戦時中に欧米人の捕虜にごぼうを食べされたら
後で虐待されたと訴えられたという。こちらはご馳走のつもりだったろうが
相手にしたら食べつけないものを食べされられたと思ったのだろうか。
> 参考資料
> 秋山 十三子 (著)
> 大村 しげ (著)
> 平山 千鶴 (著)
> 京のおばんざい―四季の味ごよみ