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[No.244]
Re: 京のおばんざい
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/21(Mon) 13:39
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２月
寒ぶな
海に遠い京都の町では、川魚が重宝されました。そのうちでもふなは寒においしい魚です。寒ぶなとよばれ、寒があけても四月ぐらいまでは子持ちで味がよいとされています。
寒ぶなを火にかけて白焼きにします。表面がこげる程度でよろしい。これをおなべに入れ、たっぷりの水で、ゆっくり一時間以上下煮をします。とろ火で、落としぶたも忘れないように。煮汁がへってきましたら、汁を捨てます。
泥くさいような一種のにおいが、川魚の風味なのだという人は、お汁をそのままに残して、お酒、砂糖、しょうゆで味つけをして、十四、五分煮ます。
火を消したあとは、冷えるまでそっとしておきます。骨や身がやわらかいので、煮ている間もかきまぜてはいけません。また長い時間煮るので、おなべの底に竹の皮を敷くか、小さないかきを入れておくと、こげつかす心配がありません。
大きなふなをたくさんのおこぶを使って巻いて、半日も一日もかけて炊いたこぶ巻は、上等のお料理です。いさだ豆のように、大豆とこぶなを炊き合わせたふな豆。どれも煮るのに長い時間がかかるけれど、ひまのある火はゆっくり家にいて炊いておくと便利です。
大きなふなのこぶ巻きは、素人の手に合うものではありません。けれど子ふなを白焼きにして、これをありあわせのおこぶで巻いて、おなべに並べてゆっくり炊きあげると、これが素人のお料理かと思うほど、おいしいのができます。はじめお味つけはうすいめに。長時間煮ているうちに煮汁がへって濃くなりますから。
「いかき」とか「いさだ豆」など知らない言葉が出てくるが、そのまま紹介します。
私もふなを煮たものはどこかで食べた記憶があるが、どこか泥くさいものだった。
やさしい味だった。
京都は海から遠かったから、昔は川の魚も大事にして食べたのでしょう。
どじょう料理もやはり川魚の料理だが、伝統料理として定着していますね。