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[No.230]
Re: 京のおばんざい
投稿者：男爵
投稿日:2013/01/19(Sat) 10:16
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１月の巻
ひねこうこう
おしわしわの古漬けたくあんを薄切りにし、け出しして煮たものを、京都の人は”おつけもんの炊いたん”という。
先日、東京の人に食べさしたら
「ひゃっ こればかりはどうも」と、ひとくち食べておうじょう(閉口)しゃはった。
独特のにおいがあって、切り干し大根ともちょっと違う。おいしいとも、あじないともいいようのない味だが、ふしぎに京都人の口にあう。
雪も降らず、ただシンシンと底冷えする冬の夜、表を通るげたの音を聞きながら、これでお酒をチビチビのむのが、京都にうまれた男のしあわせという人さえある。
おこうこは、ていねいに薄切りする。つぎに水に漬けて塩けを抜く。台所のはしりの隅に鉢を置いて、立ったついでに何度も何度もてまめに水をかえる。
そして、だしじゃこと、種を抜いたタカノツメを入れて、酒塩(さかしお)と薄口をさし、たっぷりのだし汁がなくなるまでコトコトと炊きあげる。
たくさん炊いて歯にしみるような冷たいのがおいしい。今はやりの即席食品とは似ても似つかないしん気くさい煮物である。
しかし、ごちそうを食べあきた中年の人たちが、必ずおいしいとほめるのやから、やっぱりぜいたくな京の味だろうか。
残り物も捨てずに大切に食べ物として利用する昔からの知恵。
ヨーロッパの血のソーセージや、ブタの耳やシッポの入ったゼラチンのハムを連想する。
私はごちそうを食べ飽きた人間でないから、この料理は食べたいと思わない。
しかし、一度でも食べてから批評すべきだろうか。